Как виноделы России производят безалкогольное вино

Безалкогольное вино в последние несколько лет стало неожиданно популярным – в первую очередь благодаря новому поколению потребителей, которые предпочитают лёгкие напитки «без последствий». Рост его востребованности наблюдался и на российском рынке. Однако краснодарские производители долгое время игнорировали безалкогольные вина, вследствие чего практически все такие напитки поставлялись из других стран.

Однако экономические санкции, наложенные на Россию в 2022 году, привели к исчезновению с полок местных магазинов многих товаров иностранного производства. В том числе – и безалкогольных вин. Ниша опустела, и её поспешили занять российские производители.

Одним из первых российских производителей, выпустивших безалкогольное вино, стала компания «Фанагория». Впрочем, напитки, вошедшие в линейку Zero, «винами» как таковыми не являются. Их технология производства не предусматривает винификации.

«Фанагория» – не единственный бренд, который вышел на рынок безалкогольного вина. Похожие напитки есть и у «Абрау-Дюрсо», а несколько более мелких хозяйств заявили, что рассматривают новый сегмент рынка, но ещё не приняли решения о выпуске релизов с нулевым содержанием этилового спирта.

Разберёмся, как производится безалкогольное вино вообще – и как к созданию подобных напитков подходят компании из России.

Само словосочетание «безалкогольное вино» может показаться абсурдным. Вино – это напиток, производимый методом сбраживания сахара специальными грибками. И они в любом случае будут превращать углеводы из виноградного сока в этиловый спирт, попутно проводя ещё много биохимических процессов, которые, собственно говоря, и формируют сложный дегустационный профиль готового продукта.

Однако безалкогольное вино – это в первую очередь вино. Оно производится классическим методом, подразумевающим брожение. И только после этого из вина удаляется алкоголь. Поэтому готовый напиток имеет примерно такой же дегустационный профиль, как и его аналоги с содержанием этилового спирта, разве что менее «объёмный» и интенсивный. Алкоголь служит стимулятором рецепторов, благодаря чему вкусы и ароматы воспринимаются человеком намного ярче.

Существует несколько способов превращения вина с этиловым спиртом в безалкогольный напиток:

• Вакуумное экстрагирование;
• Обратноосмотическое экстрагирование;
• Вакуумное сепарирование;
• Пастеризация.

Каждый из этих способов обладает своими достоинствами и недостатками. И только один из них применяется российскими производителями.

Рассмотрим эти способы немного подробнее.

Пастеризация – самый простой и наиболее распространённый способ изготовления ультра-бюджетного безалкогольного вина. Его можно провести даже в домашних условиях. При этом пастеризация для удаления алкоголя из вина ничем не отличается от пастеризации, например, молока.

Чистый этиловый спирт кипит при температуре 78,3 градуса по шкале Цельсия. При этом он практически мгновенно превращается в пар. Именно поэтому, к слову, при приготовлении глинтвейна в домашних условиях нельзя доводить жидкость до кипения – иначе вместо горячего ароматного вина у вас получится безалкогольный напиток.

При пастеризации вино (обычное тихое) нагревается до температуры в +80 градусов по шкале Цельсия и оставляется в таком состоянии на несколько минут. За это время весь спирт, содержащийся в нём, выкипает и превращается в пар. Затем вино резко охлаждают и разливают по бутылкам.

Главная проблема заключается в том, что вкус изготовленного таким образом безалкогольного вина оставляет желать лучшего. При нагреве не только испаряется спирт, но и разрушаются различные ароматические вещества. Вино получается «простым», лишённым свойственных сорту глубины, сложности или слоистости. Ожидать, что оно будет «развиваться в бокале», бессмысленно – оно уже прошло оксидацию во время выпаривания алкоголя.

Вакуумное сепарирование является достаточно эффективным, но уже немного устаревшим методом удаления алкоголя из вина. Он используется для производства бюджетных напитков, так как всё равно немного ухудшает дегустационный профиль готового выражения.

Для удаления алкоголя применяется вакуумный сепаратор. Внутри устройства находится два перфорированных конуса, расположенных на небольшом расстоянии друг от друга. Между ними подаётся тонкой струйкой обычное тихое вино. Над верхним конусом находится облако водяного пара, которое призвано улавливать летучие соединения.

Как только вино начинает течь по нижнему конусу, алкоголь из него, будучи летучим соединением, попадает в облако водяного пара над верхним конусом. Для максимальной эффективности процесс сепарации могут повторять несколько раз – так удастся достичь содержания этилового спирта в готовом напитке в 0% объёмных долей.

Метод вакуумного сепарирования благодаря технологической простоте распространён по всему миру. Он применяется сразу несколькими крупными производителями:

• Американский бренд FRE;
• Испанский бренд Torres;
• Несколько французских винодельческих брендов.

К слову, именно Torres долгое время был представлен в сегменте безалкогольных вин в российском ритейле. Компания производит миллионы ящиков таких напитков ежегодно, благодаря чему может поставлять их по всему миру.

Качество безалкогольных вин, изготовленных методом вакуумного сепарирования, выше, чем у пастеризованных. Но всё ещё далеко от идеала. Летучие вещества, которые захватываются облаком водяного пара – это не только непосредственно алкоголя, но и различные вкусоароматические соединения.

Именно поэтому даже американский бренд FRE рекомендует использовать свои безалкогольные вина для создания коктейлей – также с нулевым содержанием этилового спирта. Так напитки получаются более яркими, насыщенными и «интересными».

Метод вакуумного экстрагирования – максимально эффективный, быстрый, и при этом достаточно щадящий для вина (но не идеальный). Однако благодаря сочетанию остальных положительных черт именно он используется большинством производителей по всему миру.

Вакуумное экстрагирование технологически схоже с пастеризацией, однако вино нагревается в безвоздушном пространстве. Благодаря снижению давления температура кипения алкоголя также значительно уменьшается – всего до 25-27 градусов по шкале Цельсия. Поэтому и вино можно нагревать всего до +28 градусов.

При таком «щадящем» нагреве вкусоароматические вещества, содержащиеся в вине, остаются нетронутыми. А вот алкоголь, закипев, испаряется и покидает напиток. После этого вино так же, как и при высокотемпературной пастеризации, быстро охлаждается и разливается по бутылкам.

Обратноосмотическое экстрагирование – наиболее совершенный метод удаления алкоголя из вина, который сохраняет максимум вкусовых качеств, ароматики и сложности. При этом для него используется технически сложное и дорогостоящее оборудование. Поэтому метод применяется для изготовления безалкогольных вин ультра-премиального класса.

Чтобы понять принцип работы метода, необходимо немного отвлечься на химию. Обратный осмос – это разделение раствора на фракции с различными концентрациями растворённых веществ. Для этого жидкость фильтруется через специальные мембраны. Их конструкция такова, что вещества через них могут пройти только в одну сторону, но не в обратную.

Вино, проходя через такую мембрану, разделяется на две фракции: сироп с максимально высокой концентрацией вкусовых и ароматических веществ, и водно-алкогольный раствор. Затем из водно-алкогольного раствора удаляется алкоголь, и очищенная вода вновь смешивается с полученным на предыдущем этапе сиропом.

Поскольку при этой процедуре вино не нагревается и не контактирует с кислородом, оно сохраняет максимум вкусоароматических веществ. Более того, у него даже остаётся потенциал развития! И в бокале такое безалкогольное вино тоже «раскрывается».

Проблема лишь в том, что обратноосмотический метод настолько сложен в использовании, что он практически не используется в массовом производстве. Кроме того, он не удаляет алкоголь полностью. В напитке всё ещё содержится около 0,5% этилового спирта.

Ассортимент безалкогольных вин, по словам представителей индустрии, составляет менее 1% от всего ассортимента вин, представленного в России. При этом отечественные бренды занимают лишь небольшую долю этого сегмента.

Линейка «Фанагория Zero» изготавливается из виноградного сока, смешанного с виноградной водой. Сырьё не проходит ферментацию, вследствие чего не является фактически вином. Однако компания-производитель выдерживает этот виноградный сок в акратофоре – резервуаре для вызревания некоторых игристых напитков.

Поскольку «Фанагория Zero» не проходит процесс брожения, напиток содержит достаточно большое количество сахара: его уровень как в белом, так и в розовом вариантах составляет около 80 граммов на литр. Ритейлеры рекомендуют его не только взрослым, но и детям.

При этом «Фанагория Zero» изготавливается из сока винограда, выращенного непосредственно на участках производителя, расположенных на Таманском полуострове. Вкус называют «гармоничным, освежающим и с приятным фруктовым послевкусием».

«Игристость» вина также достигается не традиционным методом. «Фанагория Zero» просто газируется, как обычные лимонады и минеральные воды.

Главным преимуществом «Фанагория Zero» является низкая цена – она в среднем составляет около 250-300 рублей за бутылку. При этом производитель утверждает, что использование любого из вышеперечисленных методов создания безалкогольного вина привело бы к росту стоимости в несколько раз, что негативно отразилось бы на востребованности напитка отечественным потребителем. При этом «Фанагория» поставила себе цель добиться «настоящего винного вкуса».

«Абрау-Дюрсо» выпустило собственное безалкогольное игристое вино ещё в 2021 году. Напиток получил название Abrau Light Zero. При этом он является полноценным безалкогольным вином, так как сырьё для его производства проходит процесс брожения.

Для удаления алкоголя из Abrau Light Zero используется метод пастеризации. Тихое вино, изготовленное из белых сортов, выращенных в Краснодарском крае, нагревается до температуры в +80 градусов по шкале Цельсия, а затем охлаждается. После этого полученный напиток газируется тем же методом, который используется для изготовления лимонадов.

Благодаря использованию метода пастеризации цена на безалкогольное вино Abrau Light Zero также сохраняется в пределах 300-400 рублей за стандартную бутылку. Применение других технологий удаления этилового спирта привело бы к значительному росту стоимости напитков.

Специалисты компании Ladoga, которая производит собственные ультра-бюджетные напитки и привозит недорогие релизы из-за границы, отмечают, что в последние годы действительно наблюдается рост востребованности безалкогольных вин и напитков с пониженным содержанием этилового спирта.

Ladoga летом 2023 года планирует вывести на российский рынок линейку безалкогольных вин французского производства. Одновременно с этим другой локальный ритейлер, Luding Group, также подготовил новый релиз. Компания планирует выпустить серию безалкогольных вин Mio Angelo итальянского производства.

Российские производители вин пока изучают рынок безалкогольных напитков. Однозначное решение приняли только в компании «Кубань-Вино» – они не планируют в обозримом будущем расширять линейку представленной продукции вариантами с нулевым содержанием этилового спирта.