Российские петнаты: стиль и особенности

Некоторые энологи считают, что самый первый российский петнат изготовили ещё в XVIII веке – знаменитое Цимлянское игристое вино создавалось по той же технологии, что и современные petillant naturel.

Тем не менее, современные российские петнаты изготавливаются скорее по французской, чем по казачьей технологии. Виноград собирается немного раньше, сбраживается практически досуха. Поэтому практически все российские петнаты – брюты, полусухие среди них почти не встречаются.

Современные российские петнаты крайне разнообразны. Это и лёгкие белые вина, и пикантные розе, и неожиданные красные. Из аборигенных сортов и международных. Кустарного производства и промышленного. Однако общие черты у них есть – и о них мы расскажем в этой статье.

Петнат – игристое вино, изготовленное методом ансестраль. Эта технология считается изобретённой во Франции. Согласно теории, виноделы из этого государства ещё в XVI веке изготавливали игристое вино, используя метод прерывания брожения.

В общем виде технология производства петнатов выглядит следующим образом:

1. Виноградный сок после мацерации отправляют бродить.
2. В определённый момент брожение прерывается – естественным или искусственным способом. Первый подразумевает, что температура в помещении из-за наступления холодов опускается до такой степени, что дрожжи «засыпают». Второй – что бродящее сусло помещают в холодильник.
3. Недобродившее вино разливают по бутылкам. Напиток может проходить фильтрацию и осветление – это не запрещается.
4. После повышения температуры – опять же, естественным или искусственным способом – дрожжи «просыпаются», и брожение возобновляется.
5. Поскольку брожение возобновляется, когда вино уже находится в бутылке, напиток получается игристым.

Собственно, именно таким способом производилось «казачье» цимлянское игристое вино. Ягоды для него собирали поздно, отправляя на брожение в начале ноября. Температура опускалась – и брожение заканчивалось. Вино разливали по бутылкам, а с наступлением весеннего тепла дрожжи просыпались и заканчивали ферментацию.

В отличие от стандартных игристых вин, технология производства петнатов не регламентирована. Поэтому хозяйства могут использовать вообще любой метод, который им нравится. В некоторых случаях технология производства петнатов приближается к классическим вариантам – с добавлением тиражного ликёра и новой порции дрожжей перед розливом по бутылкам.

Тем не менее, абсолютное большинство российских виноделов используют классический метод производства петнатов. Разве что брожение сусла останавливается искусственным способом. Это позволяет лучше контролировать процесс ферментации, не допуская дисбаланса.

Дисбаланс очень опасен для петнатов. Если остановить брожение слишком рано, дрожжи не успеют переработать достаточное количество сахара. Напиток получится полусладким, сладким или даже десертным (как это часто бывает с «казачьими» цимлянскими винами). Если же наоборот, остановить брожение слишком поздно, результат окажется достаточно печальным – пузырьков практически нет, только остаточная газация.

Одни из первых российских производителей, которые начали делать петнаты – это Chateau Pinot и «Фанагория». Оба используют классический метод. При этом их петнаты – массового производства, что делает напитки недорогими и вполне «дружелюбными».

Несмотря на то, что сама технология производства петнатов должна мотивировать к экспериментам, российские хозяйства остаются довольно-таки консервативными. Нефильтрованных напитков на диких дрожжах из нестандартных сортов нет. Есть аккуратные, «прилизанные», выверенные петнаты, максимально дружелюбные к аудитории, которая только пробует эти игристые вина на каждый день.

Это ярко демонстрируют наиболее распространённый сорт и стиль. Значительная часть российских петнатов изготавливается из Совиньон Блана. Такие напитки представляют собой лёгкие вина с освежающей кислотностью и пикантным дегустационным профилем, в котором ощущаются тона цитрусовых и садовых фруктов.

Красные и розовые петнаты в России также производятся – и, главное, из аборигенных и автохтонных сортов. В частности, широко используются Красностоп Золотовский и Цимлянский чёрный. Некоторые из российских производителей смешивают Цимлянский чёрный и Плечистик, по сути, возрождая цимлянское игристое вино в формате петната. Напитки получаются ягодными и лёгкими – идеальный вариант для ужина тёплым летним вечером.

Широко используются и сорта советской селекции. Так, Цитронный Магарача и Платовский продемонстрировали прекрасную совместимость с технологией ансестраль. Особенно удачные петнаты из них получаются у «северных» виноделен, из Долины Дона и Нижней Волги. Например, бренд Denisov Winery, расположенный под Самарой, в 2023 году представил сразу несколько петнатов из сортов советской селекции. Напитки лёгкие, освежающие, с лимонно-лаймовым дегустационным профилем, приправленным белыми цветами и садовыми фруктами.

Крайне редко для петнатов используются ещё три сорта:

• Саперави. Игристое вино из него получается по-кавказски интенсивное, с мощным ягодным дегустационным профилем и даже небольшими танинами. Вариант на любителя, конечно же.
• Голубок. Сорт советской селекции используется для производства розовых игристых петнатов. Они также получаются ягодными – насыщенными, яркими и элегантными, с тонами клубники, земляники и малины.
• Глера. Белый итальянский сорт, использующийся для производства просекко, в России также применяется для петнатов. Поскольку вина не проходят выдержку, в них практически нет тонов булочек бриошь и поджаренного тоста. Только зелёные яблоки и тропические фрукты.

Российские петнаты очень разнообразны. И это поможет каждому ценителю «трендовых» игристых вин найти идеальный напиток для себя.