Азербайджанское вино и его долгий путь возрождения

Азербайджанское вино – это не тот напиток, о котором думают, отправляясь в магазин для покупки пары бутылок «чего-то к ужину». Скорее о нём в принципе не принято вспоминать. Даже для многих ценителей становится открытием тот факт, что в Азербайджане производят вино – и оно при этом достаточно качественное, на уровне российского среднего сегмента.

Однако во времена Советского Союза азербайджанское вино было распространено достаточно широко. Напитки имели весьма посредственное качество, но при этом вполне отвечали потребностям граждан, ценивших дешёвые, сладкие и алкогольные варианты: портвейны для мужчин, десертные марки для женщин. И Азербайджан производил именно такие вина.

В Советском Союзе были очень распространены вина с повышенным содержанием сахара: полусладкие, сладкие, десертные. Даже в портвейнах и других креплёных напитках содержание сахара было значительно выше, чем по современным стандартам и нормативам.

Причин у популярности вин с повышенным содержанием сахара было несколько. Во-первых, эти напитки очень нравились руководству партии. А вино попадало на прилавки только после того, как Министр пищевой промышленности лично одобрит его выпуск. Во-вторых, сладкое вино нравилось и простым гражданам: в стране ещё не была развита культура дегустации или подбора гастрономических сочетаний.

Поэтому наиболее производительными винодельческими регионами СССР стали те, в которых виноград естественным образом набирал максимум сахара. В их число входили полуостров Крым, Краснодарский край, грузинская Кахетия и, конечно же, Азербайджан.

Климатические условия жаркого Азербайджана идеально подходили для выращивания винограда с повышенным содержанием сахара: очень много солнца, очень высокие температуры, очень мало влаги. Даже классические технические сорта здесь превращались практически в столовые. Поэтому азербайджанское вино характеризовалось тремя качествами:

• Сладкое. Содержание сахара в некоторых случаях достигало 250 граммов на литр, что больше напоминало уже сироп, а не вино.
• Крепкое. При попытках сбродить сахар в виноматериале до приемлемых значений в напитке появлялось очень много алкоголя – иногда более 15% объёмных долей.
• Дешёвое. Азербайджанская ССР производила очень много вина, не акцентируя внимание на качестве готового напитка. Поэтому цена всегда была низкой.

В итоге уже к концу 1970-х годов за азербайджанским вином закрепилась слава «шмурдяка». К сожалению, вполне заслуженно. Белые портвейны «Агдам», «777», «Алабашлы» выбирали те, кто хотел просто напиться с минимальными затратами.

Одновременно с портвейнами в Азербайджане производили и коньяк. Его качество также было соответствующим, зато цена – всегда низкая. Азербайджанский коньяк выбирали для того, чтобы напиться, а армянский – чтобы насладиться вкусом.

Но даже такой подход «задавить количеством, а не качеством» работал! В 1980-х годах именно винодельческая промышленность занимала лидирующую позицию в экономике Азербайджана. По объёму выручки – в том числе и экспортной, в страны социалистического блока – она превосходила даже добычу нефти.

И именно такая позиция привела к тому, что антиалкогольная кампания, развёрнутая в 1985 году, была нацелена в первую очередь на Азербайджан. До 1985 года в ССР было 150 тысяч гектаров виноградников. С 1985 года в Азербайджане было выкорчевано более 130 тысяч гектаров виноградников. Алкогольная промышленность оказалась уничтожена.

В начале 1990-х годов в Азербайджане было всего 5 тысяч гектаров виноградников. И это – общая площадь, которая включает и технические, и столовые сорта.

Во времена Советского Союза Азербайджан экспортировал не только вино, но и нефть. Основными покупателями этого полезного ископаемого были страны социалистического блока. Распад СССР открыл для Азербайджана новые рынки – капиталистические европейские государства.

Пример Объединённых Арабских Эмиратов очень ярко демонстрирует возможности для трансформации страны на деньги, полученные от нефтяной выручки. Огромные города могут быть построены буквально на песке и за считанные месяцы. Азербайджан тоже ощутил на себе возможности и перспективы, которые открывает продажа нефти в страны с высоким технологическим развитием.

Поэтому уже в 1990-х годах экономика Азербайджана начала трансформироваться. В государство хлынула валюта и иностранный капитал – и переход к рынку оказался практически безболезненным. Одновременно с зарубежными инвестициями в страну приезжали западные специалисты.

В итоге винодельческая промышленность Азербайджана была сформирована двумя факторами:

• Показное потребление. Местные бизнесмены стремились продемонстрировать свои возможности и капитал. Они начали ходить в элитные рестораны и спокойно заказывать там наиболее дорогое вино. Представители среднего класса, в стремлении также продемонстрировать показное потребление, тоже начали выбирать качественные напитки – но уже подешевле.
• Поток иностранных специалистов. Европейские граждане привыкли к качественным сухим винам. Портвейны, коньяки и десертные марки их особенно не привлекали. Зато хорошее сухое вино – вполне.

Конечно, в первое время основная часть потребляемых в Азербайджане вин была импортирована из Европы. Однако уже к концу 1990-х годов местные бизнесмены начинали задаваться справедливыми вопросами – «Почему мы, страна, которая в СССР производила огромное количество вина, сейчас закупаем французские и итальянские напитки?».

И с этого началось возрождение виноделия в Азербайджане.

Несмотря на то, что экономика Азербайджана начала восстанавливаться быстрее, чем в большинстве других постсоветских стран, возрождение виноделия также «датируется» серединой 2000-х годов. Отчасти это связано с тем, что сначала государству нужно было решить ряд внутренних проблем и сформировать более привлекательный для иностранных инвесторов климат.

Возрождение виноделия в Азербайджане началось по тому же «маршруту», что в и России – благодаря зарубежным специалистам. Энологи из Франции и других европейских государств начали массово прибывать в страну, чтобы выбирать новые территории и привезти классические технологии производства качественных напитков.

При этом часть производителей пошла по пути казахстанских виноделов – модернизировали старые мощности, оставшиеся с советских времён, улучшили рецептуру и технологии создания благородных напитков. Крупные заводы Азербайджана перестали стремиться выпустить как можно больше продукции и начали работу над её качеством.

Несмотря на то, что практически все азербайджанские производители начали использовать европейские подходы – оборудование из Франции, саженцы из Италии и Австрии, специалисты с крупнейших шато – каждое отдельное хозяйство страны старается привнести некоторые собственные особенности.

Один из главных методов возрождения азербайджанского виноделия – это переход на органическую технологию производства благородных напитков.

Органическое виноделие подразумевает выращивание винограда без использования удобрений и сельскохозяйственных химикатов искусственного происхождения. В частности, не применяются пестициды, гербициды, инсектициды. Вводится дополнительное ограничение на использование минеральных удобрений – желательно в принципе от них отказаться, заменив полезными веществами полностью природного (органического) происхождения.

Один из пионеров органического виноделия в Азербайджане – хозяйство Shirvan Wines. Было основано в 2014 году, расположено недалеко от города Шемахы. Владельцем стал бургундский винодел Жан Монтане, который сразу сделал ставку на органический подход. В основном на хозяйстве выращиваются европейские сорта.

Первое и главное вино хозяйства Shirvan Wines – Meysari – красное сухое, представляет собой купаж несколько популярных французских сортов: Марселан, Гренаш Нуар, Сенсо, Кариньян и Мурведр. Хотя, конечно, довольно неожиданно увидеть от бургундского энолога сорта из Роны. Однако в Азербайджане намного жарче, чем в большинстве регионов Франции, поэтому Жану Монтане пришлось подбирать подходящий под климат виноград.

Винзавод «Исмаиллы Шараб-2» некогда был одним из крупнейших производителей вино-коньячной продукции в Азербайджане. В 1985 году его работу пришлось приостановить на неопределённое время вследствие антиалкогольной кампании. В дальнейшем «Исмаиллы Шараб-2» всё-таки смог вернуться в строй, однако качество производимых напитков массового уровня и нижнего ценового сегмента.

Ситуация изменилась в конце 2000-х годов, когда одним из менеджеров винзавода стал Андреа Увиа, винодел и энолог из Тосканы. Он оценил потенциал предприятия и региона. Результаты анализа поразили Увиа – «Исмаиллы Шараб-2» вполне мог производить высококачественные, премиальные вина, но почему-то специализировался на продукции широкого потребления.

Раскрытие потенциала заняло время – первые премиальные вина завода «Исмаиллы Шараб-2» появились в продаже только в 2017 году. Открылись они линейкой Chabiant. Флагманом стало красное сухое вино, представляющее собой купаж Каберне Совиньон и Саперави. В дальнейшем ассортимент начал расширяться.

Так, по состоянию на 2022 год, в линейку Chabiant входят:

• Chabiant Red Dry – красное сухое, купаж Саперави, Каберне Совиньон и Мадраса;
• Chabiant Red Semi Sweet – красное полусладкое, купаж Саперави и Мадраса;
• Chabiant Rose Dry – розовое сухое, купаж Каберне Совиньон и Мадраса;
• Chabiant White Dry – белое сухое, купаж Ркацители и Баян Шира;
• Chabiant White Semi Sweet – белое полусладкое, купаж Ркацители, Мцване и Баян Шира.

«Исмаиллы Шараб-2», как уже стало понятно, специализируется не только на международных сортах. Компания выращивает на собственных виноградниках и аборигенные разновидности. Например, Мадраса – один из самых узнаваемых сортов в Азербайджане – и Баян Шира.

Поскольку практически 97% виноградников Азербайджана было уничтожено во время антиалкогольной кампании 1985 года, многим производителям пришлось начинать с абсолютного нуля. В их число вошло и хозяйство ASPI Winery.

ASPI Winery было основано в 2007 году итальянскими виноделами Даниэлем Д’Андреа и Элизой Ваньони. Им сначала пришлось инвестировать в виноградники, а затем – и в производство. При этом основатели компании привезли и свои предпочтения. Поэтому большая часть выращиваемых на ASPI Winery сортов – международные и итальянские.

Главной линейкой ASPI Winery является серия Savalan. В неё входят «расчётливо-коммерческие» вина: правильно изготовленные, привлекательные, однако без какой-либо уникальной черты. Например:

• Savalan Elise – белое сухое вино, купаж Шардоне, Траминера, Муската белого и Муската розового. Лёгкое, цветочно-фруктовое, с мускатной сладостью в аромате.
• Savalan Limited Release – красное сухое вино, Шираз.
• Savalan Special Edition – красное полусухое вино, Шираз.

Кроме того, на виноградниках ASPI Winery выращиваются Каберне Совиньон и Мерло. А к местным сортам производитель относится с осторожностью. В первую очередь из-за того, что культура виноградарства на момент открытия хозяйства была развита не слишком широко.

Даниэль рассказывает, что ему в 2007 году предлагали купить виноградник сорта Мадраса – аборигенного азербайджанского. И действительно, на осматриваемых вместе с владельцем участках рос именно он. Однако стоило Даниэлю углубиться в виноградник – и среди Мадраса начали попадаться и другие сорта, причём иногда даже белые.

В будущем ASPI Winery всё-таки планирует начать выпускать вина из аборигенных сортов. Но для этого хозяйство планирует провести собственную селекционную работу – выделить именно Мадраса, именно Хиндогны и другие сорта, чтобы не допустить перемешивания.

Ещё один знаковый производитель вина в Азербайджане – «Гёйгёль Шараб». Этот завод был основан в советские времена и выпускал не только алкогольные напитки, но также лимонады и минеральную воду.

В 2010-х годах завод посетил итальянский винодел Антонио Леонардо Фаверо. Встретившись с представителями производителя, он спросил – «Как вы делаете Мерло?». На что ему ответили: «Очень хорошо, соблюдая все технические требования». Такой подход работал в Советском Союзе, но при этом оказывается нежизнеспособным при создании благородных, элегантных вин.

И Антонио Леонардо Фаверо начал работу над развитием советской стилистики. Он постепенно отказывается от «технических требований», предлагая отталкиваться от биохимических и дегустационных качеств урожая. В настоящее время «Гёйгёль Шараб» ещё не выпускает премиальные вина, однако уже в ближайшем будущем можно ожидать релизов необычных для региона напитков.

Самый необычный и неожиданный подход к восстановлению азербайджанского виноделия продемонстрировало хозяйство Fireland, которое было основано в 2007 году на Апшеронском полуострове.

Апшеронский полуостров известен как одно из крупнейших месторождений полезных ископаемых в Азербайджане. На многих его участках до сих пор наблюдается выход природного газа из-под земли – он вырывается огненными столбами-«факелами». Из-за этой особенности винодельня Fireland и получила своё название – которое переводится как «Земля огня».

Любой энолог, попав на Апшеронский полуостров, постарался бы поскорее его покинуть – местная почва совершенно не подходит для виноградарства. Она обожжённая, практически лишённая органических веществ и содержащая огромное количество соли. Однако основатели Fireland решили эту проблему со свойственной для «показного потребления» эффектностью: они заменили почву.

Со 102 гектаров земли Апшеронского полуострова было снято бульдозерами два метра почвы. Грунт перемешали с навозом, который взяли с окрестных ферм, чтобы насытить органическими веществами, и уложили на место. А затем разбили на нём виноградники, сделав акцент на международные сорта.

Первое вино «огненной земли» вышло в 2012 году – Ilkin (что переводится как «Первенец»), белое и красное, купажированные. В дальнейшем начался выпуск и моносортовых напитков. А к настоящему времени Fireland превратился в один из самых известных и узнаваемых брендов Азербайджана с почти десятком марок белых и красных вин.