Кагор – что это, как производится?

Несмотря на то, что официально Российская Федерация является светским государством, христианская религиозная традиция в стране очень сильна. Она проявляется не только в праздновании Пасхи и Рождества Христова, но и во множестве повседневных аспектов. Например, одно из самых популярных красных вин – это Кагор.

В христианской религиозной традиции Кагор используется в различных ритуалах. Например, во время таинств Святого причастия. Однако очень часто Кагор можно увидеть на праздничных столах, особенно – во время торжеств, связанных с религией.

Тем не менее, многие ценители считают Кагор некачественным вином. Их можно понять – как правило, оно стоит порядка 250–350 рублей за бутылку и «прячется» на нижних полках супермаркета. Обычно не указывается ни сортовой состав, ни технология производства, ни регион происхождения, ни даже год винтажа. Даже содержание алкоголя приводится в примерном диапазоне – например, 15–20%. Однако действительно ли Кагор – это некачественное вино?

Начать стоит с определения. Кагор – это красное креплёное вино с высоким содержанием сахара и без добавления ароматических ингредиентов. Относится к числу «десертных». В некоторых случаях содержание сахара составляет более 200 граммов на литр – вино похоже на сироп не только по вкусу, но и по консистенции. В зависимости от технологии изготовления содержит от 15% до 25% алкоголя.

Кагор появился ещё во времена Киевской Руси, примерно в X–XI веках. При этом его производили не в стране, а заказывали из Италии или Греции, где он создавался из местных сортов винограда. Технология «европейского» производства подразумевала использование чрезвычайно спелых ягод с высоким содержанием сахаров и красящих веществ, благодаря чему Кагор не только легко переживал путешествия, но и сохранял насыщенный алый цвет даже при разбавлении водой.

Собственное производство Кагора началось только во времена Русского Царства, в XVII веке. Персидские купцы, торговавшие с южными регионами страны, поставляли не только шелка и пряности. Они привезли и собственные виноградные лозы, которые были высажены вокруг Астрахани. Именно там и появилось одно из первых российских массовых производств вина и алкогольных напитков.

Астраханский Кагор долгое время поставлялся только российским императорам и высшему духовенству. К концу XVII и началу XVIII веков объёмы производства увеличились, так что это сакраментальное вино начало попадать и простым людям. При этом астраханский Кагор немного отличался от греческого или итальянского – он был менее крепким и сладким, более приближенным к стилистике светского вина.

В 1800-х годах российское производство Кагора переместилось на юг Империи – в регионы, которые сейчас известны как Краснодарский край, Республика Дагестан и Крым. Стилистика этого вина, благодаря более высоким температурам и особенностям почвы, приблизилась к греческой. Кагор с юга Российской Империи был сладким и крепким – таким, каким мы его знаем сегодня.

У Кагора, вопреки распространённому мнению, существует полноценная, регламентированная технология изготовления. При этом она принципиально отличается от способов создания светского вина. В то время как для большинства ординарных напитков используется холодная мацерация, для Кагора применяется горячая.

В общем виде технология производства Кагора выглядит так:

1. Собранные, перебранные и отсортированные ягоды измельчают для выжимки сока. Как правило, используются рифлёные валики. Они упрощают и ускоряют процесс.
2. Полученное сусло из виноградного сока, кусочков кожуры и косточек подогревают в течение 8 часов, а затем дают остыть естественным путём до уровня комнатной температуры. Это – «ускоренная мацерация».
3. В мезгу добавляют дрожжи. Природные грибки вследствие нагрева погибают, поэтому приходится использовать сторонние культуры. После добавления дрожжей запускается брожение.
4. Брожение занимает сравнительно немного времени. После того, как 3% сахара из сусла превратится в спирт, процесс ферментации останавливается посредством добавления алкоголя до требуемого уровня.
5. Напиток фильтруют для удаления остатков мезги и отправляют выдерживаться.
6. Выдержка может проходить в дубовых бочках или нейтральных ёмкостях. Во втором случае в вино добавляется немного дубового экстракта. Допускается также выдержка «в контакте с дубом», то есть в нейтральных ёмкостях с добавлением дубовой щепы».

В некоторых случаях допускается сбраживание сахара досуха. Это также «канонический подход», однако при этом на этикетке указывается, что напиток в бутылке – это «Кагор сухой».

В России основным сырьём для производства Кагора служат сорта Каберне Совиньон и Саперави. Кроме того, могут использоваться Каберне Фран, Мерло, Мальбек, Красностоп, Кахет, Монастрель и многие другие сорта в любой пропорции. Главное – чтобы в итоге они могли быть достаточно сладкими.

Низкая цена на Кагор объясняется максимально простой технологией производства, которая снижает издержки до практически нулевых. Для сравнения:

• Продолжительность мацерации светского красного вина, как правило, составляет не менее 15 дней. При производстве Кагора этот процесс сокращается до 12–16 часов.
• Брожение происходит без контроля температуры. Этот процесс также намного короче, чем ферментация светского вина.
• Выдержка может проводиться с добавлением дубового экстракта или на дубовой щепе.
• Нет контроля сортового состава, подойдут практически любые красные сорта винограда.

Тем не менее, российский Кагор – это всё ещё вино. Пускай оно производится массовым и невероятно упрощённым способом, оно представляет собой полноценный напиток из натурального винограда. Поэтому, при желании, его вполне можно пить.

Однако не стоит ожидать от Кагора сложного вкусового или ароматического профиля. Нагревание сусла приводит к тому, что практически все вещества, ответственные за глубину, тона и оттенки, либо удаляются из напитка, либо разрушаются. Поэтому это будет просто сладкое алкогольное вино с невыразительным вкусом и ароматом.