Саперави – флагман российского виноделия

В 2017 году в США прошёл международный винный конкурс интернет-журнала Decanter, одного из наиболее авторитетных изданий в области элитного алкоголя. На мероприятие привезли напитки со всего мира, включая самые культовые. Однако платиновую медаль на конкурсе Decanter-2017 получило вино, мимо которого очень легко пройти в магазине – «Фанагория, 100 оттенков красного, Саперави» урожая 2015 года.

Саперави – флагман российского виноделия. По различным данным, около 15–25% высадок в Краснодарском крае занято именно этим сортом. Используется для производства различных вин – классических красных, освежающих розе с оттенками арбуза и летних ягод, даже сакраментальных. Да, привычный многим Кагор создаётся в том числе из Саперави.

При этом Саперави появился в Советском Союзе, а затем и России, сравнительно недавно. Рассказываем историю этого необычного сорта винограда с кавказскими корнями, максимально раскрывшегося в Краснодарском крае.

Саперави – автохтонный грузинский сорт винограда. Этот термин означает, что он появился в результате природной эволюции, а не человеческой селекции. Точно не известно, когда именно родился этот сорт: исторических документов, которые бы подтверждали формирование Саперави в его современной стилистике, не существует. Многие истории утверждают, что примерной «датой рождения» является I–IV век, а в некоторых случаях и вовсе период до нашего времени. В общем, это очень древний сорт.

Зато точно известно, где именно родился Саперави – в регионе, который сегодня называется Кахетия. Это восток Грузии со столицей в городе Телави. К слову, до сих пор Кахетия – один из главных винодельческих регионов страны, в котором очень развит винный туризм. И множество вин с защищёнными географическими указаниями (Наперули, Кварели, Мукузани, Пиросмани) производится именно там.

Считается, что на территории современной России Саперави появился во времена Советского Союза, вместе с грузинскими винами. Однако это не так. Саперави был известен ещё во времена Российской Империи, а высаживался он практически по всему побережью Чёрного моря – от Колхиды (современная Грузия) до Таманского полуострова.

Однако во времена Российской Империи этот сорт винограда не был в «почёте». Пётр I привёз из своих путешествий множество европейских лоз, и краснодарские хозяйства в первую очередь ориентировались на эти международные сорта. А донские виноделы старались обходиться автохтонными – тем более, их в Ростовской области очень много и все они весьма интересны.

Массовое распространение Саперави в Краснодарском крае началось только в Советском Союзе.

Советский Союз стремился локализовать производство всего, что только можно, в том числе – и вина. При этом коллективные хозяйства редко обращали внимание на качество готового продукта, им было важнее количество.

И Саперави оказался отлично подходящим для выращивания сортом винограда:

• Неприхотливым, устойчивым к большинству заболеваний, в том числе грибковых;
• Урожайным, при этом сохраняющим высокое качество и прекрасные гастрономические свойства;
• Поздеспелым. Сбор Саперави обычно начинается в октябре – когда все остальные фрукты и ягоды уже готовы, убраны, и у хозяйства достаточно «свободных рук».

При этом сами ягоды набирают много сахара, поэтому сорт ещё и универсален – из него можно делать хоть сладкие вина, хоть сухие. А можно вообще не делать вино и разливать сок в пригодном для употребления виде. Отличный «универсальный» сорт!

Поэтому краснодарские виноделы сделали ставку на Саперави – и не прогадали. В местных субтропических и умеренно континентальных климатических условиях он прекрасно прижился, не хуже, чем в родной Кахетии, и начал давать впечатляющий урожаи. Правда, вина из Саперави первое время получались достаточно грубыми.

В Грузии, на родине сорта, из него изготавливается несколько десятков (!) видов разных вин, которые имеют различающийся вкусоароматический комплекс. Например:

• Напареули – сухое, с бархатистыми танинами, спелая вишня и слива в аромате, тёмные ягоды во вкусе, пряное послевкусие.
• Кварели – сухое, шелковистые танины, ягоды и ваниль в аромате, вишня и ежевика во вкусе, пряное послевкусие.
• Мукузани – сухое, невероятно полнотелое, бархатистые танины, чёрная смородина в аромате, сложный ягодный букет во вкусе, мягкое долгое послевкусие.
• Пиросмани – полусухое, свежее и пикантное, пряная вишня доминирует в гастрономическом комплексе.
• Киндзмараули – полусладкое, округлое и шелковистое, с тонами чёрной смородины во вкусе и аромате.

И это – далеко не все вина, которые изготавливаются из Саперави. Сорт может создавать как лёгкие и свежие напитки, так и полнотелые и интенсивные, от сухих до полусладких. Разница – не только в регионе произрастания (хотя, конечно, климатические и почвенные особенности влияют на качество напитка), но и в технологии производства.

«Секрет» в том, что Саперави – очень податливый и «гибкий» сорт. Вкусовые качества напитка во многом зависят от того, каким именно образом вино было изготовлено: сколько длилась алкогольная ферментация, сколько – яблочно-молочное брожение, в каких сосудах проводилась мацерация, осуществлялась ли выдержка или нет.

Традиционный грузинский метод приготовления вина из Саперави подразумевает мацерацию, ферментацию и выдержку в квеври – больших глиняных амфорах. При этом алкогольное и яблочно-молочное брожение протекают одновременно. Однако в России применяется более «европейский» подход: ферментация в нейтральных ёмкостях (например, чанах из нержавеющей стали) с последующей выдержкой в дубовых бочках. Это изменяет вкусовые качества вина. Краснодарское Саперави принципиально отличается от грузинского.

Краснодарский Саперави – это практически всегда насыщенное, полнотелое вино. Вкусоароматический комплекс наполнен тонами красных и чёрных ягод, которые раскрываются более «приземлёнными» ароматами табака, жареного и копчёного мяса, выделанной кожи. При этом фруктовость в них чуть ниже, чем в грузинских выражениях.

Кроме того, во многих случаях краснодарский Саперави содержит очень много танинов. Это, конечно, увеличивает потенциал выдержки вина. Даже ординарные выражения вполне могут храниться 5–15 лет в погребе – включая «Фанагорию», которая является одним из крупнейших производителей данного сорта. Коллекционные, правильно сделанные Саперави обладают потенциалом выдержки более 25 лет.

При этом потенциал выдержки краснодарского Саперави – это не «срок хранения». Это время, в течение которого вино постепенно развивается: танины становятся мягче и шелковистее, лучше встраиваются в структуру напитка, а в ароматическом комплексе появляется больше утончённых, «приземлённых» тонов.

Минусом краснодарского Саперави является практически полное отсутствие тонов вишни и малины. Это связано с особенностями почвы, а также некоторыми тонкостями изготовления вина. Производители пытаются повторить успех грузинских вариантов, однако не всегда успешно. Конечно, можно найти ароматные и фруктовые краснодарские Саперави, но – это скорее исключения, чем правило.

Максимум ягодных тонов Саперави имеет в молодом виде, причём – в самом начале брожения. Чем дольше идёт ферментация – тем больше в аромате «приземлённых» оттенков. Конечно, они придают элегантности и глубины, однако многие ценители предпочитают именно грузинский Саперави благодаря его фруктовости.

Этот подход постарались повторить виноделы хозяйства «Узунов». Чтобы сохранить стиль, виноград собирался вручную утром, пока ягоды не нагрелись, мацерация проводилась при низких температурах, ферментация – в нейтральных ёмкостях, шестимесячная выдержка – в стальных цистернах на небольшом слое дрожжевого осадка.

В итоге получается лёгкие и освежающее вино с ярким ягодным ароматом, ягодным вкусом и не слишком интенсивной крепостью. «Узунов, Финт, Саперави» выпускается крайне ограниченным тиражом, насчитывающим всего 800–1000 бутылок ежегодно.

Gunko Winery предлагает совсем другое прочтение сорта Саперави. Благодаря европейскому подходу к производству получается насыщенное полнотелое вино, во вкусе и аромате которого ощущаются оттенки ванили и сливок. Ценители понимают, откуда они берутся – этот Саперави долго выдерживается в бочках из французского дуба.

Чтобы сохранить свойственные сорту Саперави оттенки малины и вишни, ягоды собираются рано утром и дополнительно охлаждаются перед отжимом. Мацерация также проводится при низких температурах и длится 45 дней. После ферментации вино помещается в бочки из французского дуба на 14 месяцев для выдержки.

В итоге получается насыщенное и бархатистое вино. Ягоды и сливки в аромате, вишня и ваниль во вкусе, мягкие танины, долгое послевкусие с тонами садовых фруктов. «Gunko Winery, Саперави» тоже выпускается крайне ограниченным тиражом: всего около 1200 бутылок ежегодно.

Хотя критикам и дегустаторам особенно понравилось вино «Фанагория, 100 оттенков красного», ценителям Саперави стоит обратить внимание на другую линейку этого производителя – Cru Lermont. Она более аутентичная.

«Фанагория, Cru Lermont, Саперави» производится из винограда, выращенного на Таманском полуострове. Сбор и мацерация проводятся при низких температурах, ферментация – в нейтральных ёмкостях. Готовое вино 12 месяцев выдерживается в бочках из французского дуба, благодаря чему приобретает характерную мягкую округлость.

В дегустационном профиле «Фанагория, Cru Lermont, Саперави» доминируют оттенки садовых ягод: черника, кизил, чёрная смородина, чернослив, а также пряные ноты табака и специй. Ноты выдержки проявляются в послевкусии с оттенками чёрного шоколада, ванили и сливок. К слову, «Фанагория, Cru Lermont, Саперави» ещё и весьма доступно: выпускается достаточно большими тиражами и стоит менее 1 000 рублей за бутылку.