Цимлянское игристое вино

Самое известное российское игристое вино – это, конечно же, продукция компании «Абрау-Дюрсо». Основанная в конце XIX века с целью повторить французский стиль шампанизации, она достаточно быстро стала знаменитой во всём мире. А в советские времена на заводах «Абрау-Дюрсо» изготавливалось то самое «Советское шампанское», которое стало культовым символом празднования нового года для нескольких сотен миллионов человек. Правда, уже по методу Шарма, а не шампанизации.

Однако ещё до «Абрау-Дюрсо» в Российской Империи было своё игристое вино! Оно было популярно и среди простых горожан, и среди знати. О нём писали Пушкин и Чехов. Его пил Кутузов, отмечая свои победы в Отечественной войне 1812 года. И сегодня оно «отошло на второй план», немного забылось и даже начало пропадать с витрин магазинов.

Речь о цимлянском вине. Это его полноценное название – как «шампанское» или «просекко». Цимлянское вино было создано донскими казаками ещё во времена Петра I – и до Советского Союза оставалось одним из самых узнаваемых напитков Российской Империи.

Цимлянское вино – красное игристое. Изначально оно было исключительно сладким или десертным, позже появились полусухие и сухие разновидности. Производится в Цимлянском районе Ростовской области из местных сортов винограда. Классическая методика создания подразумевает использование технологии, похожей на «шампанизацию», со вторичным брожением непосредственно в бутылке. Однако современный подход допускает и применение метода Шарма со вторичным брожением в больших бочках перед разлитием.

Когда конкретно появилось цимлянское вино – неизвестно. Некоторые энологи-историки утверждают, что его начали производить в первой половине XVIII века – после того, как Пётр I привёз в долину Дона европейские саженцы винограда из Франции и Австрии. Другие уверены, что цимлянское вино производилось ещё до петровских походов.

Однако точно известно, что цимлянское вино появилось вследствие некоторых ошибок, допускаемых донскими казаками при производстве классических тихих вин.

Методика его изготовления достаточно интересна:

1. Виноград собирался в позднее время, примерно в середине октября, вследствие чего под южным солнцем он успевал набрать достаточно много сахара;
2. Собранные гроздья раскладывали на соломенных матах и подвяливали на чердаках домов вплоть до середины ноября. Из сока удалялась лишняя влага, вследствие чего он становился более сладким и концентрированным;
3. Подвяленные ягоды перетирали на тёрках и помещали в деревянные чаны для брожения. Этот процесс проводился в неотапливаемых внешних помещениях;
4. Брожение останавливалось естественным методом уже в начале или середине декабря – на улице становилось слишком холодно, и дрожжи просто «впадали в спячку»;
5. Не до конца перебродившее вино разливалось по бочкам и помещалось на хранение в погреба. В нём всё ещё были «спящие» дрожжи и достаточно высокий уровень сахара, однако на холоде они просто не могли развиваться;
6. В начале марта вино разливали по бутылкам и оставляли на хранение;
7. Когда на улице становилось теплее, дрожжи в напитке «просыпались» и запускали вторичное брожение непосредственно в бутылках – как по методу шампанизации.

Если бы донские казаки собирали урожай хотя бы на пару недель раньше – у них бы получалось классическое тихое вино, произведённое по методу, схожему с итальянской технологией аппасименто. Однако несколько ошибок привели к появлению игристого напитка. При этом он был настолько приятным, что казаки даже не стали их исправлять, заложив в основу производства того самого цимлянского вина.

В XVIII–XIX веках технология производства цимлянского вина совершенствовалось, а этот напиток становился всё популярнее. Его начали подавать на высокосветских приёмах в Санкт-Петербурге! Конечно, императоры, стремящиеся к элегантности и утончённости, предпочитали французское шампанское, однако офицеры, чиновники и купцы вполне приятно проводили вечера с бокалом цимлянского игристого.

Профиль цимлянского игристого вина тоже постепенно менялся. Казаки начали использовать исключительно местные, автохтонные и аборигенные сорта винограда, свойственные долине Дона – цимлянский чёрный, красностоп золотовский и плечистик.

В советские времена цимлянское игристое вполне успешно конкурировало с «шампанским», производимым заводом «Абрау-Дюрсо». При этом сохранялся вполне привычный «казачий» стиль, подразумевающий высокий уровень сахара и низкое содержание алкоголя, составляющее порядка 10% объёмных долей. Однако в советские времена использовался метод Шарма, который, к сожалению, «уничтожал» главную особенность цимлянского игристого вина – плотную и устойчивую пену.

Одновременно с этим представители завода «Цимлянские вина» начали экспериментировать с сортами. Кроме «донской тройки», в купаж начали добавлять международные – каберне совиньон, мерло и так далее. Это не слишком повлияло на вкус напитка, но при этом значительно удешевило его.

Сегодня цимлянское вино, к сожалению, утратило популярность: на рынке премиальных напитков его заменило французское шампанское, а в бюджетном сегменте – итальянское просекко и испанская кава. Отчасти это обусловлено изменением вкусов потребителей. Классическое цимлянское вино содержит очень много сахара, до 100 граммов на литр, а сегодня люди предпочитают более сухие и элегантные напитки.

Завод «Цимлянские вина», один из крупнейших производителей цимлянского вина в современной России, адаптировался к этому изменению.

Сегодня в его линейке можно найти игристые напитки, которые отвечают требованиям потребителей:

• Сухие вина из аборигенных сортов винограда (красностоп золотовский, цимлянский чёрный, плечистик).
• Полусухие, полусладкие и сладкие вина из аборигенных и международных сортов винограда.
• Сладкие и десертные вина, изготовленные по традиционной казачьей технологии с поздним сбором урожая и вторичным брожением в бутылке.

К слову, если большинство массовых вин завода «Цимлянские вина» стоят порядка 500 рублей за бутылку, то игристое, изготовленное староказачьим способом – порядка 1500–2000 рублей за бутылку. Это легко объясняется сложностью технологического процесса. Кроме того, оно отличается повышенным содержанием танинов.

После того, как поставки европейских вин в Россию значительно сократились вследствие экономических санкций, цимлянское вино может получить новый шанс возродиться. Однако важно понимать, что это – напиток не для всех.