Вина Сербии – напитки для туристов или для наслаждения?

Практически у всех стран мира есть собственная винодельческая индустрия. Даже у североевропейских – в холодной Дании уже открыто несколько «экспериментальных» хозяйств. Однако не у всех стран одинаково известная винодельческая индустрия.

Не нужно быть сомелье и эстетом, чтобы знать о винах Франции, Италии, Испании, Португалии, Германии или других крупных регионов Старого Света. Американские, новозеландские, австралийские, аргентинские и чилийские напитки постоянно появляются на полках российских магазинов. Люди, родившиеся до 1965-1970-х годов, прекрасно помнят болгарские, венгерские и молдаванские вина.

Но даже в Европе есть несколько стран, винодельческая индустрия которых – это terra incognita. Например, Сербия. Эта небольшая страна граничит с тремя крупными винодельческими государствами – Венгрией, Румынией, Болгарией – но при этом словосочетание «сербские вина» ставит в тупик сомелье и ценителей.

Существуют ли сербские вина? Чем они отличаются от соседних болгарских и венгерских? Ответы на эти вопросы даём в данном разборе регионе.

Честно говоря, нам и самим немного надоело начинать рассказы о винодельческой истории страны с аттракциона ностальгии – «Вот при Советском Союзе государство производило ого-го сколько вина, а СССР распался – и всё, индустрия уничтожилась». Мы уже рассказывали так о Казахстане, Узбекистане, Азербайджане. Проблема лишь в том, что для Сербии действует то же правило – при Советском Союзе государство производило ого-го сколько вина, а СССР распался – и всё, индустрия уничтожена. Есть только небольшая разница.

Дело в том, что даже во времена существования СССР Сербия практически не производила вина как такового. Вместо него она занималась изготовлением дешёвого балка, который в дальнейшем поставлялся в другие страны Балкан и Восточной Европы. Так что советские покупатели, раздобыв бутылку болгарской «Медвежьей крови» или «Старого города», вполне могли пить вино, изготовленное из сербского винограда.

После распада коммунистического блока Сербия переключилась на другую сферу внешнеэкономической деятельности – она начала «поставлять» оздоровительный туризм. В стране обнаружилось огромное количество бальнеологических санаториев и грязелечебниц, которые неожиданно переквалифицировались в дешёвые SPA-курорты. Их сейчас в Сербии более тысячи!

Сочетание высококачественных физиопроцедур (это же природная минеральная вода и лечебная грязь, она в принципе не может быть некачественной) и низких цен начали привлекать в Сербию туристов из Центральной и Северной Европы. Правда, вполне определённый «контингент». Молодёжь грязелечебницы не интересовали, им подавай море (в Сербии его нет), а вот людей в возрасте за 35–40 лет подобный вид отдыха невероятно интересует.

Но две недели в грязелечебнице – это очень скучно. Так что Сербии потребовалось обеспечивать какую-нибудь дополнительную «анимацию», и ей стал… гастрономический и энологический туризм. И действительно: разве может быть более приятное завершение дня, чем вечер на террасе с видом на виноградники и бокалом классического брюта из местного Шардоне в руках?

Менее чем за 10–15 лет во вроде бы небольшой Сербии открылось более полусотни виноделен, предлагающих услуги энотуризма. Для своих гостей они не только проводят экскурсии, но и открывают большие рестораны. В некоторых даже гостиные дома есть – чтобы туристы, посмотрев древние сербские достопримечательности, вернулись на винодельню и провели вечер среди стройных лоз Тамьяники и Прокупаца.

Вообще сербская винодельческая индустрия насчитывает не одно столетие. По легенде, первые лозы в стране были высажены ещё в III веке нашей эры по приказу римского императора Марка Аврелия Проба. В дальнейшем практически вся «индустрия» производства вина контролировалась местными монастырями, однако крестьяне, даже в обход прямых церковных указаний, всё-таки производили собственные напитки.

Главным народным вином Сербии с многовековой историей является Бермет – сладкий, зачастую десертный напиток, изначально созданный как лекарственный. «Медицинское» происхождение выдаёт рецептура некоторых сортов. Часть Бермета уже во время мацерации и ферментации смешивается с пряными сербскими травами, в результате чего получается что-то вроде балканской версии вермута – алкогольного, сладкого и пикантно-растительного.

Впрочем, сербские крестьяне производили и производят другой Бермет – десертное вино из красных или белых сортов. Они собираются очень поздно, в октябре или даже ноябре, после чего ферментируются. Брожение останавливается естественным путём – когда за окном становится слишком холодно, чтобы развивались дрожжи.

Такой десертный Бермет – вино не на каждый день. Его хранят дома для «особых случаев». Бутылка Бермета – обязательный атрибут свадебного стола или поминального обеда.

Бермет родился в регионе, который называется Фрушка-Гора. Сегодня именно он стал самым крупным по объёмам производства вин в Сербии. И заодно – самым экспериментальным: здесь открываются десятки хозяйств, которые пытаются создать собственные, узнаваемые и уникальные напитки. Главный тренд 2020-х годов – это, конечно, оранжевое вино, столь высоко ценимое европейской молодёжью.

Фрушка-Гора находится в регионе с неблагозвучным для русскоязычного читателя названием Срем. Здесь – практически идеальный аппелласьон для виноделия: Дунай на севере и Сава на юге делают климат мягким и комфортным, а пологие холмы не только упрощают агротехнические работы, но и позволяют выбрать идеальные склоны для любых сортов. Красные высаживаются на юге, белые – на севере.

В регионе Срем производят вина самых разных типов:

• Традиционные для Сербии рустичные окислённые напитки, которые напоминают многим херес или портвейн из-за своеобразной технологии выдержки.
• Тот самый Бермет в различных выражениях – и «народное» десертное вино, и горьковатый «вермут» на пряных травах.
• Вина с продолжительной выдержкой в бочках из европейского дуба – для ценителей интенсивных напитков с насыщенным вкусом.
• Лёгкие тихие и игристые вина из белых сортов винограда, в первую очередь Шардоне.
• Оранжевые вина – это вина из белых сортов винограда, которые прошли длительную мацерацию (выдержку сока на кожице), благодаря чему приобрели характерный цвет и насыщенный вкус.
• Натуральные вина – с минимальным вмешательством производителя, изготовленные из сырья, выращенного без использования химических удобрений, пестицидов, гербицидов и других агрономических веществ.

Несмотря на такое разнообразие вин, самый популярный сорт в регионе – это Грашац, итальянская версия Рислинга. Рейнский Рислинг тоже встречается, Совиньон Блан достаточно популярен, а из числа аборигенных и автохтонных сортов особой любовью производителей пользуются Траминак и Жуплянка (тоже белые). Впрочем, красные вина в Среме тоже производят – из Мерло, Португизера и Франковки.

Срем – главный винодельческий регион Сербии: 2 140 гектаров посадок. Но не единственный. Уверенное второе место занимает Шумадия, расположенная в центре страны, южнее Срема – здесь 1 120 гектаров виноградников, из которых 535 заняты техническими сортами.

Шумадия известна тремя вещами:

• Этнопоселение Эмира Кустурицы, привлекающее массу туристов, желающих посмотреть, как живёт простой народ Балканского полуострова.
• Дом-музей королевской династии Карагеоргиевичей, привлекающий чуть меньше туристов, но при этом всё равно популярный.
• Будущая винодельня Новака Джоковича, теннисиста, владеющего званием «первая ракетка мира». Когда она откроется – непонятно: лозы планировали высадить в 2020 году, но коронавирус помешал.

Шумадия на первый взгляд не кажется винодельческим регионом. Да, здесь такие же пологие холмы, как в Среме, однако они покрыты лесами. Поэтому виноделы разбивают посадки в окружении ёлочек и сосен.

Местные производители делают акцент не на международные сорта винограда, а на аборигенные. На хозяйствах встречаются Пркупац, Скадарка, Тамьяника, причём последний – даже в чёрном варианте. Впрочем, французские и германские тоже выращивают – в основном для туристов, которым приятнее видеть в винной карте привычный Каберне Совиньон, а не нечто непонятное под названием Зачинак.

Красные сорта обычно выращиваются на малой высоте. Климат региона хоть и мягкий – за что стоит благодарить Дунай на севере, Западную Мораву на юге и Великую Мораву на востоке – но не слишком жаркий. Поэтому размещать Каберне Совиньон на вершине холма бессмысленно – просто не успеет созреть, будет кислым и несбалансированным.

Зато на вершинах холмов выращиваются белые сорта – как аборигенные, так и международные. Здесь тоже очень популярен Рислинг. Шардоне тоже пользуется спросом среди местных виноградарей, однако они предпочитают выращивать его поближе к горам – там вино получается минеральным, цветочным и цитрусовым.

Местные жители не привыкли к выдержанным в бочках винам. А туристы – только их и требуют. Поэтому производители экспериментируют с бочками, заказывая их во Франции и Америке. Местные баррики из славонского дуба тоже применяются, придавая международным сортам особенный сербский колорит.

С Жупой – ещё одним винодельческим регионом, название которого не очень благозвучно для русскоязычного читателя – ситуация совсем неоднозначная. Когда-то он был один из крупнейших. Однако главный местный производитель, винодельческий завод A.D. Vino Zupa, испортил репутацию региона своими массовыми напитками.

А ведь у Жупы есть свой уникальный стиль, сформированный производителями – винодельня-дом. По сути, в регионе работают десятки крошечных хозяйств, управляемых семьями из поколения в поколение, выпускающих крайне ограниченное количество напитков «для себя и соседей».

Купить сербское вино из Жупы где-то за пределами Жупы очень сложно. Но если вы туда попадёте – то не только сможете попробовать местные напитки. Производители с удовольствием расскажут и о себе, и о регионе, и о сортах, и об осликах, которые до сих пор активно трудятся на уборке винограда.

Сербия наиболее широко известна двумя аборигенными сортами – Прокупац и Тамьяника. Вина, изготовленные из них, продаются и за пределами страны.

Прокупац – пожалуй, самый старый сорт на Балканском полуострове. Он известен уже более 500 лет. За это время он распространился по всему полуострову, меняя названия и некоторые особенности вкуса.

Вина из Прокупаца – красные, плотные, интенсивные и насыщенные. Они сравнимы с австралийским Ширазом. Прокупац во время созревания набирает очень много сахара, вследствие чего при сбраживании оказывается очень алкогольным: встречаются даже разновидности с 16–17% объёмных долей этилового спирта. Поэтому его часто ассемблируют с более «мягкими» Каберне Совиньон и Мерло.

Впрочем, Прокупац – очень податливый сорт. Из него можно делать белые игристые вина в стиле blanc de noir, среднетанинные и фруктовые розе, элегантные красные в духе Пино Нуара. Но чаще всего он используется именно для плотных, прочных красных вин с продолжительной выдержкой в дубовых бочках и невероятным потенциалом развития в бутылке.

Тамьяника – не такой «старинный» сорт, как Прокупац. Он появился сравнительно недавно в результате клонирования Муската и его эволюции под местный климат. В отличие от Прокупаца, Тамьяника не «гибкая».

Из Тамьяники получаются вина только одного определённого стиля: белые, совершенно сухие, элегантные и изящные. Современный подход может напоминать «глянцевый журнал». Напиток лёгкий, освежающий, цветочный, с небольшим уровнем алкоголя и совершенно сухим.

В дегустационном профиле Тамьяники чувствуются характерные мускатные тона, которые раскрываются оттенками корицы, базилика и тропических фруктов. При сравнительно высокой кислотности вино не ощущается «простым». Но от стиля «глянцевого журнала», который оставляют на стойке, чтобы посетителю было что прочесть в ожидании приёма – и тут же забыть, избавиться сложно.