Это произвольный заголовок

В середине 2020 года в Нью-Йорке открылся магазин элитного алкоголя, в котором продаётся только один вид напитков – оранжевое вино. Это белое, которое изготовлено по технологии красного – с длительной мацерацией, когда сок остаётся на кожуре и косточках. Благодаря этому напиток приобретает очень интенсивный вкус, ярко-оранжевый цвет и необычное количество танинов.

Оранжевое вино крайне популярно среди молодой аудитории. Во-первых, оно красивое и нестандартное. Во-вторых, технология производства подразумевает минимальную обработку и вмешательство. По сути, это одно из немногочисленных «природных вин».

Популярность оно приобрело сравнительно недавно – только в 2010-х годах британский ритейлер привёз его с маленького хозяйства в Италии. Но уже через несколько даже французские виноделы начали изготавливать этот нестандартный напиток. Однако стоит задаться вопросом – а откуда итальянское хозяйство взяло рецепт «оранжевого вина»? Ответ может вас удивить.

Итальянское хозяйство, которое «изобрело» оранжевое вино, на самом деле просто подсмотрело технологию и рецептуру у грузинских виноделов. Они производят такие напитки уже несколько тысячелетий! Вот только янтарное вино – а именно так оно называется на Кавказе – долгое время не покидало территорию Грузии.

Причина не в попытках грузинских виноделов «сохранить секреты». Они с удовольствием продают напитки и саженцы. Причина заключается в том, что янтарное вино – слишком специфичный сорт, который выбивается из стандартного ассортимента и поэтому редко привлекает ценителей.

В Грузии янтарное вино производится из двух ключевых сортов винограда – Ркацители и Цоликаури. Технология создания весьма интересна:

1. Сначала виноград отжимается. Используется мягкое прессование.
2. Затем мезга (отжимки в виде гребней, кожуры и косточек) помещается в сок и отправляется настаиваться (этот процесс называется мацерацией).
3. После завершения мацерации начинается брожение. При этом мезга не вынимается из сока (в отличие от европейского подхода).
4. Только после окончания брожения вино отделяется от мезги и отправляется вызревать в специальные глиняные амфоры, которые называются «квеври».

Процесс брожения – также очень медленный, он занимает, как правило 3–4 месяца. За это время практически весь сахар успевает переработаться в этиловый спирт, поэтому янтарные вина содержат больше алкоголя, чем ординарные белые.

Главной особенностью янтарного вина является полнотелость и большое количество танинов, что, как правило, не свойственно белым сортам. Вкус – округлый, в нём ощущаются тона садовых фруктов, яблок, айвы, пряностей, а также диких дрожжей (если производитель использовал именно их). Чем дольше проходили мацерация и брожение – тем больше танинов. В некоторых сортах они буквально вяжут во рту.

Вследствие этого оранжевые вина стоит употреблять с классическими для красных сортов гастрономическими сопровождениями – телятиной, говядиной, бараниной и жареным мясом. Да, они удивительно хорошо сочетаются с шашлыком.

Вообще термины «янтарное вино» и «оранжевое вино» – это практически синонимы. Они обозначают напитки, изготовленных из белых сортов по технологии красных. Однако «янтарное вино» характеризуется двумя ключевыми отличиями, обусловленными регионом происхождения и используемой технологией.

Сорта Ркацители и Цоликаури, используемые для производства янтарного вина, характеризуются поздними сроками созревания. Поэтому они более сахаристые, чем европейские Шардоне и Совиньон Блан. Чтобы сбродить их досуха, требуется продлевать процесс алкогольной ферментации – и, соответственно, повышать уровень спирта в готовом напитке. Если стандартом для европейского оранжевого вина является крепость в 10–12% объёмных долей, то для грузинского янтарного – 13–15% объёмных долей.

Кроме того, брожение происходит под землёй. Квеври размещаются не на поверхности, а помещаются в грунт таким образом, чтобы была доступна только их крышка. Поэтому ферментация всегда низкотемпературная и останавливается естественным образом – когда земля остывает настолько, что продолжать процесс брожения невозможно.

Таким образом, грузинское янтарное вино – даже более «естественное», чем европейское оранжевое: многие его характеристики обусловлены регионом и используемыми сортами. Это делает его особенно востребованным среди молодой аудитории. Значительная часть грузинского янтарного вина в последние несколько лет производится «на экспорт» – и сегодня его можно встретить даже в Европе и США.