3 направления развития уникального российского виноделия

Современное российское виноделие строилось по европейским лекалам. Это не секрет и вряд ли для кого-нибудь станет открытием. К концу 2000-х и в первой половине 2010-х годов в Краснодарском крае наблюдалось целое «паломничество» итальянских, французских и швейцарских виноделов. Они привозили вместе с собой оборудование, технологии и методики производства напитков.

В итоге современное российское вино максимально похоже на старосветское. Рислинг стараются делать таким же, как и в Германии; Каберне Совиньон – неотличим от бордосского; а Мальбек – почти аргентинским. В современных экономических условиях, когда европейские вина постепенно исчезают с полок российских супермаркетов, это не плохо – напротив, ценители старосветского стиля могут брать краснодарские напитки без опаски.

Однако в перспективе это не так хорошо. Российскому виноделию нужен собственный стиль и уникальный образ, а не копирование европейских подходов. И можно выделить три основных направления развития индустрии, которые помогут в формировании этого имиджа:

1. Игристые вина из Ростовской области.
2. Автохтоны из Дагестана и других регионов Северного Кавказа.
3. Вина из Приморья.

Каждое из этих направлений уже развивается. Однако требуется больше времени и усилий, чтобы сделать их уникальными и лидирующими. И в этой статье мы рассмотрим каждое из этих трёх направлений российского виноделия.

Это может показаться удивительным, но первые игристые вина в России создали в Ростовской области. А конкретно – в окрестностях города Цимлянск. Изготовлением этих напитков занимались донские казаки.

Цимлянские вина представляли собой игристые красные сладкие и десертные вина, изготовленные из сортов винограда Цимлянский чёрный и Плечистик. Появились они случайно. В Ростовской области зима наступает немного раньше, чем в Краснодарском крае, поэтому и температура опускается до 10–12 градусов по шкале Цельсия уже в ноябре.

Цимлянские казаки в октябре собирали виноград, выжимали сок и отправляли на брожение. Оно проходило в деревянных чанах, которые устанавливались в неотапливаемых пристройках к домам – сараях. Как только температура опускалась ниже 10-12 градусов по шкале Цельсия, брожение естественным образом прекращалось – дрожжевые грибки в таких условиях «замерзают».

Но не умирают. Вино, прекратившее бродить, разливали по бутылкам и отправляли на хранение в погреба. А с наступлением марта, когда температура поднималась, дрожжевые грибки «просыпались» и продолжали ферментировать напиток. В итоге, когда бутылка открывалась, в ней оказывалось вполне игристое вино – сегодня оно бы называлось «петнат».

Эти игристые вина достаточно быстро приобрели славу по всей Российской Империи. Считается, что полководцы во времена Отечественной войны 1918 года праздновали победу над французскими интервентами именно Цимлянским. Вино упоминается и Пушкиным в произведении «Евгений Онегин» – его подавали к торжественным столам наравне с лучшими французскими образцами.

Однако в дальнейшем технология производства Цимлянских вин была практически «забыта». Отчасти – благодаря популяризации шампанского (которое производится из белых сортов). Отчасти – вследствие особенностей винодельческой индустрии Советского Союза. Но, как бы то ни было, сегодня в Ростовской области только один крупный производитель таких напитков – Цимлянский завод игристых вин.

Впрочем, некоторые частные хозяйства тоже экспериментируют с возрождением Цимлянского вина. Похожий напиток, например, представила недавно «Усадьба Саркел». Её Цимлянское вино – уже более «современное» и подходящее для актуальных вкусов потребителей: менее сладкое, более элегантное и утончённое.

Однако это вино было выпущено крайне ограниченным количеством. Дело в том, что сама технология производства не позволяет создать по-настоящему сухое Цимлянское вино – при остановке брожения в напитке останется достаточно много сахара. И никакое продолжение ферментации не приведёт к его окончательному сбраживанию. А современные потребители предпочитают сухие и освежающие вина.

И у той же «Усадьбы Саркел» есть напиток, удовлетворяющий желания потребителей в сухих винах – брют розе, изготовленный из Цимлянского чёрного. Проблема лишь в том, что это – не Цимлянское вино. Напиток проходит вторичную ферментацию, по методу шампанского или просекко, а не является петнатом.

Поэтому перспективным вариантом будет создание сухого петната из традиционных казачьих сортов винограда. Можно ожидать, что такой напиток станет востребованным среди покупателей, но при этом сохранит уникальность и аутентичность.

Впрочем, в Ростовской области можно изготавливать не только Цимлянское вино. Сравнительно прохладный климат позволит выращивать классические белые сорта для производства игристых напитков методом шампанизации. В частности, уже сейчас некоторые хозяйства выпускают:

• Игристое вино из сорта Сибирьковый – аборигена и автохтона Ростовской области. Напитки освежающе-кислотные с цитрусовым дегустационным профилем.
• Игристое белое вино из сорта Цимлянский чёрный (blanc de noirs). Напиток производится без мацерации. Не такое кислотное, как из Сибирькового, но при этом яркое и «фруктовое».
• Игристые вина из международных сортов винограда – Алиготе, Шардоне, Пино Нуар. Производятся как методом шарма, так и по технологии шампанизации, со вторичным брожением в бутылке.

Недостатком Ростовской области как региона является то, что здесь может быть только укрывное виноградарство. Зимы холодные, поэтому даже аборигенные и автохтонные сорта могут не пережить морозы. Лозы требуется укрывать на период с ноября по март, а это приводит к значительным расходам: причём чем больше хозяйство, чем выше сумма затрат.

Поэтому Ростовская область в настоящее время покрыта множеством мелких хозяйств – «Вина Арпачина», «Усадьба Саркел», «Дача Сердюка» и так далее. Они могут себе позволить укрывное виноградарство. Вести бизнес так, как он устроен в соседнем Краснодарском крае – слишком дорого: представьте, сколько бы ушло денег, если бы все 100 гектаров «Долины Лефкадия» пришлось укрывать на зиму?

Самые известные российские автохтоны родились в Ростовской области: Красностоп золотовский, Цимлянский чёрный, Плечистик, Сибирьковый. Однако чемпионами по количеству уникальных сортов винограда, появившихся природным путём, являются регионы Северного Кавказа – Республика Дагестан, Северная Осетия и так далее.

Единственное «но» заключается в том, что за пределами регионов Северного Кавказа эти автохтонные сорта винограда практически не известны. Даже многие ценители российских благородных напитков ни раз не слышали ни о Терском алом, ни о Гимра Поляби, ни о Асыл Кара.

При этом исторически Северный Кавказ – также один из центров российского виноделия. Напитки с берегов Терека, изготовленные из сорта Терский алый, поставлялись сначала царскому, а затем и императорскому столу. Однако после развития виноделия в Краснодарском крае о регионе довольно быстро забыли.

Некоторые российские энологи выделяют Северный Кавказ в отдельный винодельческий супер-регион, разделяя мировую индустрию на три больших зоны:

• Старый Свет – Франция, Италия, Германия и Испания;
• Новый Свет – США, Австралия, южноамериканские государства, Южно-Африканская Республика;
• Древний Свет – Грузия, Армения, другие страны Кавказа, Закавказья, ближневосточные и среднеазиатские страны.

Древний Свет – условное название для супер-региона, в котором и произошло зарождение виноделия. В этих странах ещё 8 тысяч лет назад производили благородные напитки – и многие технологии и подходы сохранились до настоящего времени.

Главная особенность кавказского виноделия – ферментация с мацерацией в глиняных сосудах-амфорах (в Грузии они называются «квеври», в Армении – «карасы»). То есть, по сути, виноградный сок после отжима вместе с кожурой, косточками и даже гребнями помещается в амфору, где и бродит. Эта технология используется в первую очередь в кавказских государствах и регионах, включая Северную Осетию и Дагестан.

Для создания уникального стиля российских вин целесообразно развивать именно историческое виноделие в Северной Осетии и Республике Дагестан. Однако, по состоянию на настоящий момент, только один достаточно крупный энолог использует традиционные технологии – Константин Дзитоев.

Винодельня Константина Дзитоева (выпускает вина под брендами «Константин Дзитоев», KD и Konstantin Dzitoev) расположена во Владикавказе. Ей принадлежат около двух гектаров виноградников, находящихся на берегах реки Терек. Тем не менее, Константин Дзитоев работает с международными сортами, а часть урожая закупает у других виноградарей.

Кроме того, в Республике Дагестан расположено несколько крупных вино-коньячных заводов. Однако они также работают с международными сортами винограда и обрабатывают их по европейским (или советским) технологиям, поэтому особого интереса для ценителей-экспериментаторов они не представляют.

Приморье и дальневосточные регионы по состоянию на настоящий момент не входят в число регионов Российской Федерации, в которых на законодательном уровне разрешено виноделие. Однако у них есть потенциал.

Более того, на Дальнем Востоке есть и собственный сорт винограда – виноград амурский. Он часто использовался советскими селекционерами для выведения морозоустойчивых разновидностей культурных клонов. Иногда – даже с успехом: на основе этого амурского винограда было создано несколько десертных сортов, которые в настоящее время выращиваются в Подмосковье и других «холодных» регионах России.

При этом амурский виноград – точнее, его окультуренные разновидности – уже используется в виноделии. Его можно встретить в первую очередь в Японии. Прохладный климат этого островного государства плохо подходит для привычных международных сортов винограда, поэтому приходится использовать амурский. Напитки из него получаются очень самобытными, уникальными и интересными – а это однозначно плюс, когда речь заходит о формировании собственного имиджа.

При этом единственное, что препятствует виноделию на Дальнем Востоке – это принятый в 2019 году закон «О виноградарстве и виноделии». Он чётко и однозначно регламентирует перечень регионов Российской Федерации, в которых можно производить благородные напитки. Дальнего Востока в этом списке нет.

Поэтому даже первая дальневосточная винодельня, «Майхинская», в 2019 году была закрыта. После принятия соответствующего закона у неё отозвали лицензию на производство благородных напитков, так как она не соответствовала приведённым в нормативе требованиям.

Однако в настоящее время наблюдается высокий запрос виноделов на освоение Дальнего Востока. Как правило, речь идёт о небольших, частных хозяйствах. Например, сразу несколько человек, получивших знаменитый «дальневосточный гектар» по программе государственной поддержки, планировали открыть собственные винодельни на доступных территориях. Однако – по закону нельзя.

Закон «О виноградарстве и виноделии» регулярно пересматривается. Как правило, в него просто включаются новые территории с защищённым географическим указанием – в Ставропольском крае, Краснодарском крае, Волгоградской области. Так что, возможно, в обозримом будущем будет разрешено производить благородные напитки даже в Приморье: потенциал к этом есть. Климат подходит для выращивания гибридов винограда амурского, незаселённых экологически чистых территорий предостаточно.