Кавказский дуб и его влияние на выдержку российского вина

В виноделии Старого Света максимальное распространение получил европейский дуб. Специалисты выделяют несколько его сортов, утверждая, что особенности древесины разнятся в зависимости даже от того, где было выращено растение. Так, гасконский дуб отличается от лимузенского – хотя формально относится к тому же виду.

В виноделии Нового Света наиболее широко распространён американский дуб. По словам энологов, он принципиально отличается от европейского, характеризуясь минимальным содержанием танинов, зато очень ярким ароматом с оттенками ванили, сливочного масла и булочек бриошь. Американский дуб используется для выдержки даже белых сортов вина. Именно поэтому Шардоне из США очень часто имеет характерный «масляный» дегустационный профиль.

Однако в российском виноделии используется уникальная разновидность дуба – кавказский. Именно он применяется для выдержки вин, креплёных и крепких напитков. В том числе – для продолжительного вызревания. Кавказский дуб характеризуется уникальным дегустационным профилем, который находится «где-то посредине» между европейской и американской разновидностями.

О том, как эта разновидность дуба влияет на выдержку российского вина – рассказываем в этой статье.

Кавказское виноделие имеет самую долгую историю в мире. По разным оценкам, его «возраст» составляет от 5 до 8 тысяч лет. Однако на Кавказе никогда не выдерживали вино в дубе.

Кавказские вина вызревали в нейтральных ёмкостях. В Грузии для этого использовались кувшины-квеври, в Армении – амфоры-карасы, а в Адыгее – сосуды, похожие одновременно и на то, и на другое. И все они изготавливались из глины, которой на Кавказе в силу природных и геологических особенностей предостаточно.

Кавказский дуб, который тоже растёт на Кавказе, использовался в разных целях. Из него изготавливали бытовую утварь, его применяли для строительства домов. Однако в виноделии он начал использоваться только во времена Советского Союза – однако крайне недолго.

Советское виноделие заимствовало стилистики дореволюционного, кавказского, европейского, и очень сильно их перемешивало. В какой-то момент производители задумались о выдержке своих напитков в дубовых бочках, однако по вполне понятным причинам они не могли себе позволить заказывать европейские баррики. Однако дубы росли и на Кавказе…

Так что примерно в 1960-х годах мир увидело вино, выдержанное в бочках из кавказского дуба. Вызревали в них в первую очередь крымские марочные напитки, которые требовали продолжительного пребывания в дереве. Кавказский дуб был дешёвым, рос недалеко и обеспечивал производителей бочками в достаточном количестве.

Однако уже через несколько лет значительная часть советских производителей отказалась от выдержки вин в дубе. Причиной тому были не какие-то особенности бочек. Просто сосуды требовалось менять практически ежегодно, а это было слишком дорого и не оправдано в отношении не-марочных (столовых) напитков, которые занимали около 90% рынка.

Поэтому в итоге кавказский дуб стали применять исключительно в Крыму. Напитки с этого полуострова характеризовались особенно высоким качеством (и ценой), и для их производства использование бочек было вполне оправдано.

Дуб вернулся в российское виноделие только в 2000-х годах. Причина была вполне очевидна: заказывать бочки из Франции слишком дорого, а выдерживать марочные напитки в чём-то нужно.

Кавказский дуб часто описывается как «что-то среднее между американским и французским». Разница между ними действительно ощутима. Европейские сорта дуба дают больше танинов, а в дегустационном профиле вин с продолжительной выдержкой в бочках из них появляются благородные оттенки замши, выделанной кожи, осеннего подлеска и так далее.

Американский дуб содержит минимум танинов, благодаря чему подходит для выдержки деликатных напитков – например, текилы. При этом при продолжительном вызревании он наполняет вино сладкой ароматикой – ваниль, сливочное масло.

Кавказский дуб содержит меньше танинов, чем французский, но больше, чем американский. Его ароматика слаще французского, но не такая интенсивная, как у американского. При продолжительной выдержке он даёт ощутимые оттенки ванили, однако практически без сливок, масла, кожи и замши.

Не все сорта винограда подходят для выдержки в кавказском дубе. Так, например, большинство европейских и международных разновидностей демонстрируют крайне медленное развитие при вызревании в таких барриках.

Хорошую совместимость демонстрируют кавказские и южнорусские автохтонные сорта. Например:

• Красностоп золотовский – высокотанинный сорт винограда с интенсивным ягодно-джемовым профилем. После выдержки приобретает более мягкую структуру, сохраняя вкус и аромат.
• Саперави – классический кавказский сорт. Быстро насыщается характерными дубовыми оттенками, приобретая как тона ванили, так и ноты необжаренной древесины. Поэтому необходимо правильно рассчитывать срок выдержки. Например, грузинское вино «Мукузани» может быть интенсивно дубовым.
• Достойный – после выдержки приобретает тона специй, которые подчёркивают ягодный профиль вина.

При этом бочки из кавказского дуба крайне редко используются для выдержки белых вин и напитков с высоким содержанием алкоголя. Древесина может очень сильно окрашивать вызревающие жидкости.

Однако важно понимать, что методики работы с кавказским дубом ещё не совершенны. Требуется более продолжительный опыт, больше экспериментов и исследований. Кавказский дуб начал применяться в российском виноделии сравнительно недавно, поэтому точных и конкретных технологических процессов для него ещё не придумано.

Тем не менее, эксперименты идут прямо сейчас. Например, «Фанагория» выдерживает некоторые из российских вин именно в кавказском дубе. Бочки закупаются и менее крупными винодельнями для создания экстраординарных релизов.