История российского виноделия до Краснодарского края

Рассматривая историю российского виноделия, большинство энологов начинают отчёт с XVII–XVIII веков, когда в Краснодарском крае были высажены первые лозы. Иногда упоминается и Астраханская губерния, поставлявшая благородные напитки царскому столу в 1600-х годах. Однако российское виноделие обладает гораздо более долгой историей, которая начинается ещё на заре цивилизации.

Признаться, мы тоже вели отчёт именно с вин Астраханской губернии. Именно эти напитки больше всего похожи на выражения, представленные на современном рынке. Но недавние археологические исследования заставляют в очередной раз пересмотреть таймлайн и поставить точку отсчёта в истории российского виноделия на несколько столетий раньше.

Биологическое название винограда, выращиваемого в Евразии – Vitis Vinifera. Все существующие сорта – это лишь его разновидности. И французский Каберне Совиньон, и немецкий Рислинг, и российский Красностоп золотовский, и выведенный советскими селекционерами 50 лет Октября – это всё Vitis Vinifera.

Такое разнообразие сортов приводит к сложности с определением происхождения. Нельзя точно сказать, в какой именно стране впервые начали выращивать Vitis Vinifera в сельскохозяйственных целях. Историки и энологи спорят о регионе его происхождения, но большинство учёных утверждают, что это именно Кавказ.

Причина довольно проста – на Кавказе обнаружен дикорастущий предок Vitis Vinifera. Растение, называющееся Vitis Vinifera Silvestris, даже сегодня встречается в кавказских лесах. Оно не пригодно для употребления в пищу или изготовления вин – его ягоды мелкие и чрезвычайно кислотные, а урожай собирается очень поздно. Однако именно оно посредством многолетней сельскохозяйственной селекции превратилось в Vitis Vinifera Sativa – растение, которое мы привыкли называть просто: «виноград».

Vitis Vinifera Sativa начал распространяться по миру благодаря купцам-кочевникам. С Кавказа виноград попал в Месопотамию, а потом – и в Древнюю Грецию. Эллины распространили растение ещё дальше и даже привезли его в зоны Северного Причерноморья. Проще говоря, первыми выращивать виноград и делать вино в Краснодарском крае начали древние греки.

Это утверждение, разумеется, подтверждается археологическими исследованиями. Винодельческие инструменты (прессы и амфоры) были обнаружены при раскопках греческих колоний в таких городах, как:

• Горгиппия (современное название – Анапа);
• Торик (современное название – Геленджик);
• Гермонасса (современное название – Тамань).

Таким образом, можно смело утверждать, что виноделие в Краснодарском крае началось не с нуля. Его история насчитывает более 2 тысяч лет!

Однако гораздо интереснее дальнейшее распространение винограда по территории современной России. Из Краснодарского края он попал в долину Дона и на Волгу благодаря племенам хазар. Эти кочевники, осев на территории современной Ростовской и Волгоградской областей, начали производить вино по древнегреческим технологиям.

Это подтверждают археологические раскопки, проведённые в долине Дона и низовьях Волги. На месте поселений хазар, датирующихся IX веком нашей эры, были обнаружены прессы и амфоры, конструкционно и визуально схожие с древнегреческими. Сама Древняя Греция к тому времени вполне уже «распалась», так что можно с уверенностью утверждать, что кочевые племена пытались повторить эллинские методики.

На самом Кавказе в это время виноделие процветало. Во-первых, для производства благородных напитков использовались проверенные многими тысячелетиями технологии. Во-вторых, большинство народов Кавказа вплоть до XV века исповедовали христианство, а эта религия подразумевает применение вина в различных церковных ритуалах и таинствах.

Виноделие на Кавказе было распространено среди таких народов, как аланы, черкесы и адыги. Последние использовали классический грузинский метод производства благородных напитков: ягоды давили ногами для выжимки сока, брожение и выдержка осуществлялись в закопанных в землю глиняных ёмкостях. Однако адыгские винодельни были уничтожены во времена перехода народности в новую религию – ислам – которая запрещает употребление любых алкогольных напитков.

Исторические свидетельства утверждают, что адыгское виноделие до уничтожения было процветающим. Виноград при этом культивировался как свободнорастущая лиана – его лозы оплетали деревья, а их возраст мог достигать 100–150 лет. Так что современное адыгейское вино при сохранении стилистики вполне могло бы быть по-настоящему элитных.

В XV веке причерноморские регионы начинают заселять казаки. Эти народы были чрезвычайно разнообразны. Историки выделяют нижнедонских, гребенских, терских и кубанских казаков – это только из числа тех, что жили на территории современной России. Народы были весьма «разношёрстными», поскольку их вольные войска часто составлялись из беглых крестьян и солдат.

Южнорусское казачье войско было непокорным, оно не подчинялось царям и императорам. Это отложилось даже в языке – вспомните фразеологизм «С Дону выдачи нет», который означал, что крестьяне, попавшие в казаки, оставались с казаками – и на требование вернуть беглецов атаманы отвечали вполне однозначно.

Казалось бы, как характер казаков связан с виноделием? На самом деле всё просто. Казаки постоянно воевали с соседними странами, нападая на Турцию и Иран. Из своих походов они привозили не только различные материальные ценности, но и черенки редких сортов винограда. Эти лозы вполне приживались на донской земле – и в дальнейшем превращались в автохтонные и аборигенные разновидности.

Согласно одной из теорий, во время своих походов на Францию донские казаки под руководством атамана Платова привезли какой-то европейский сорт винограда – Мерло, Пти Вердо или Таннат. Он прижился в долине Дона и за несколько столетий окончательно «ассимилировался», превратившись в известный российский Красностоп золотовский.

При этом казаки не были искусными виноделами. Им была гораздо интереснее война. Поэтому донские и кубанские казаки изготавливали всего две разновидности вин – «чихирь» и «родительское».

«Чихирём» называли лёгкие вина с незавершённым брожением. Они отличались слабой алкогольностью и достаточно высоким содержанием сахара. Чихирь предназначался для повседневного потребления, его пили с помощью больших чаш, называемых «чапурами».

«Родительское» вино было гораздо сложнее. Его выдерживали в больших бочках или горшках из глины, называемых «макитры». «Родительское» вино предназначалось для особых случаев – его открывали на рождение ребёнка, его крещение, свадьбу или похороны. В общем, как сказали бы этнологи, на обряды перехода.

Несмотря на то, что обряды перехода появились во времена язычества, а казаки были православными христианами, эти события играли важнейшую роль в жизни каждого человека. Поэтому для них подготавливались масштабные праздники и открывались особые вина.

Чихирь получил интересное историческое развитие. Донские казаки заметили, что вино, заготовленное с осени и уже разлитое по горшкам и бутылкам, весной продолжало бродить. В нём происходила практически «вторичная ферментация», которая превращала тихий напиток в игристый. Так появилось уникальное Цимлянское вино, которым праздновали победы в боях во времена Отечественной войны 1812 года – и которое с любовью описывал Александр Сергеевич Пушкин в «Евгении Онегине» и произведении «Вода и вино».

Впрочем, донские казаки не были изобретателями этого метода производства игристых вин. За два столетия до них этот же подход применялся во французской долине Луары, где получил звучной название «ансестраль». А сегодня он используется по всему миру для производства «деревенских» игристых вин – петнатов.

Весь юг России – территория современных Ростовской области, Краснодарского и Ставропольского краёв, республик Северного Кавказа – для российской царской и императорской власти оставался terra incognita: там жили казаки, которые не особо-то стремились делиться информацией о своём быте. Взамен на автономию они помогали властям в военных походах, демонстрируя удаль и смелость.

Так что первые «государственные» виноградники появились не в Краснодарском крае или Ростовской области, а под Астраханью. Датой высадки называют 1613 год. К тому времени Астраханская губерния уже успела стать винодельческим регионом – через неё пролегали торговые маршруты со странами Средней Азии, а купцы возили с собой не только шелка и ковры, но и лозы мускатных сортов.

Впрочем, до начала 1610-х годов виноделие в Астраханской области было «крестьянским». Люди выращивали ягоды для себя и делали напитки исключительно для домашнего потребления. О продаже или обмене никто даже не думал. Но сам факт виноделия на подконтрольной территории мотивировал русские власти высадить там виноградники, напитки с которых поставлялись бы непосредственно царскому столу.

Астраханское вино было достаточно качественным, однако объём его производства был слишком мал для удовлетворения московских потребностей. Так что пришлось искать новые источники. Одним из них был Краснодарский край и регионы Северного Кавказа.

В 1651 году царь Алексей Михайлович отправил на восточный Кавказ доверенного воеводу, чтобы тот изучил, как живут казаки и местные народы. Посол вернулся и рассказал, что на реке Терек изготавливают «виноградное питьё», которое предназначалось не только для внутреннего потребления, но и для продажи. Что иронично, главной точкой торгов кавказским вином была всё та же Астрахань.

После продолжительного обдумывания московский престол заказал виноградные алкогольные напитки у кавказских народов. Первая сделка была заключена в 1689 году. Заказывали довольно много:

• Кисти созревшего винограда.
• Вино церковное. Для его изготовления использовался аборигенный красный сорт, сегодня известный как Терский алый.
• Бренди «кизлярка», представляющий собой продукт повторной дистилляции виноградного вина из того же сорта Терский алый с выдержкой в дубовых бочках.

«Кизлярка» довольно быстро полюбилась приближённым царей. Так, именно этот бренди в каких-то невероятных количествах потреблялся кремлёвскими гусарами. Сам царь предпочитал сладкие вина – астраханское и кавказское «церковное».

Первый российский император Пётр I во время своих странствий по Европе не только получил «западное» образование, но и полюбил немецкое вино. Вернувшись на родину, он захотел превратить Дон в аналог Рейна – или, проще говоря, сотворить из него «винную реку».

Император так горел этой идеей, что контролировал её выполнение лично. И даже собственноручно высаживал германские и венгерские черенки. Однако Пётр I не учёл, что климат Ростовской области гораздо более холодный, чем на берегах Рейна – так что Рислинг здесь просто не приживался.

По иронии Пётр I не дожил до разрушения своих мечтаний. Только через пару десятилетий после его смерти был определён идеальный регион для выращивания европейских сортов винограда – Краснодарский край.

В 1750-х годах началось активное засаживание Краснодарского края виноградом. Завозились сотни черенков, местные губернаторы продавали земли под виноградники с огромными субсидиями, выделялись особые участки… В общем, «работа закипела», и уже через столетие краснодарские вина были очень широко известны и любимы петербургскими и московскими ценителями.

Однако об истории виноделия в Краснодарском крае мы уже рассказывали более подробно в другой статье. И она была довольно насыщенная. Хотя, как это часто бывает, недостаточно было просто высадить виноградники – требовались ещё и опытные виноделы, которые бы ухаживали за ними.