История неудачного опыта создания российского вина из северных регионов

Главные винодельческие регионы России находятся на юге страны: Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Республика Дагестан и так далее. Именно оттуда происходит большинство благородных напитков – от международных Каберне Совиньон и Рислинга до аборигенных Саперави и Красностопа золотовского. Однако формально виноград можно выращивать и намного севернее!

Так, в интернете можно найти десятки инструкций по выращиванию столовых сортов винограда даже в Подмосковье и Ленинградской области – с их морозными зимами и влажной пасмурной осенью. Однако о «подмосковном вине» никто ничего не слышал – если не считать домашние напитки неконтролируемого приготовления.

И возникает резонный вопрос: если в центральных и северных регионах России можно выращивать даже столовый виноград, то почему нельзя технический? Где «подмосковное бордо» или «амурский рислинг»?

Оказывается, эту проблему пытались решить и советские селекционеры – они выводили технические сорта винограда, ориентированные на выращивание в чрезвычайно холодных климатических условиях. Однако результаты оставляли желать лучшего.

Для начала стоит немного прояснить разницу между столовыми и техническими сортами винограда. Она также продемонстрирует причину, по которой Каберне Совиньон нельзя выращивать в образном Подмосковье.

Главная задача столовых сортов винограда – набрать достаточно сахара к моменту созревания. Чем больше – тем лучше. Эти ягоды употребляются в пищу, как правило, в свежем (необработанном) виде и в качестве десерта. Поэтому они должны быть сладкими. Фенольная зрелость в этом случае не учитывается – они в любом случае будут достаточно ароматными и иметь характерный вкус винограда.

Технические сорта винограда не должны быть слишком сладкими. В них на момент зрелось должен соблюдаться баланс между тремя составляющими:

• Сладость – фактически содержание сахара на литр сока. Во время брожения он превращается в алкоголь.
• Кислотность.
• Фенольность – содержание вкусовых и ароматических веществ.

Кислотность нужна для того, чтобы вино было хорошо структурированным и освежающим. Кроме того, она служит дополнительным консерватором – сок не портится во время брожения, а превращается в благородный напиток.

Соответственно, идеальный технический сорт винограда должен содержать достаточно сахара, кислоты и фенолов на момент созревания. Если выращивать Каберне Совиньон в Подмосковье, он не получит достаточно сахара. А если в образном Узбекистане – у него не будет достаточно кислоты.

Советская селекционная деятельность была направлена на выведение различных морозоустойчивых сортов винограда. Специалисты старались создать не только столовые, но и технические разновидности. Однако с первыми у них получалось гораздо лучше.

Так, прямо сейчас по всей стране – даже на Урале – выращивают сразу несколько столовых сортов советской селекции:

• Алёшенькин (также известен как Алёша или просто №328);
• Тукай;
• Кардинал;
• Преображение;
• Виктор; и многие другие.

Все они характеризуются ранней спелостью, которая проявляется в быстром достижении ягодами достаточного уровня сахара. При этом вкусовые качества – за редкими исключениями – достаточно ординарные.

Столовые морозоустойчивые сорта выводились на основе Vitis Vinifera – наиболее распространённого вида винограда в Европе и Средней Азии. Селекционеры скрещивали различные сорта, пытаясь добиться идеального сочетания их качеств. Например, Тукай – это гибрид среднеазиатского Якдона и венгерского Жемчуг Саба, выведенный во Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко.

Для технических сортов винограда использовался другой вид – Vitis Amurensis, больше известный как «виноград амурский». Эта дикорастущая лоза была обнаружена на Дальнем Востоке, а сегодня особенно часто встречается в лесах Маньчжурии. В «природном» виде его плоды не подходят для употребления в пищу – они слишком кислые. Однако советские селекционеры обратили внимание именно на этот вид ввиду его морозоустойчивости.

Так в советских институтах закипела работа по выведению морозоустойчивых технических сортов винограда, представляющих собой гибриды Vitis Amurensis и Vitis Vinifera. Биологическая близость растений позволяла проводить различные типы скрещиваний. И в результате на свет появились несколько технических сортов, которые – в теории – могли бы использоваться для «северного виноделия»:

• Саперави Северный;
• Выдвиженец;
• Цветочный.

Однако, как показала история, вино из них практически не делалось.

Сорт Саперави Северный был выведен в НИИ им. Потапенко и представляет собой сложный гибрид. Сначала гибридный сорт Сеянец Маленгра скрестили с дикой амурской лозой, а получившийся результат, называющийся просто Северный, скрестили с грузинским сортом Саперави.

Задачей селекционеров было выведение Саперави, походящего для выращивания в холодных климатических условиях. В результате получился сорт с мелкими ягодами, высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Тем не менее, эти дегустационные качества находились в пределах, подходящих для виноделия.

Сахаристость Саперави Северного – до 250 граммов на литр сока. Это может показаться слишком большим значением, однако – это не критично. Идеальная сахаристость – около 220 граммов на литр сока, так что Саперави Северный вполне подходит для столовых вин.

Главной проблемой сорта стала не сахаристость, а неустойчивость лозы. Ягоды созревают на 135-140 день, а уже через несколько суток начинают осыпаться. Требуется собирать урожай максимально оперативно, в противном случае гроздья окажутся на земле.

Тем не менее, сорт пытаются использовать в виноделии. Например, в Ростовской области есть хозяйство «Янтарное», которое применяет Саперави Северный в различных авторских купажах – например, смешивая его с классическим Саперави.

Белый сорт Выдвиженец был также выведен в НИИ им. Потапенко. Его «родителями» стали уже упоминавший ранее Северный, а также несколько мускатных разновидностей. Для создания Выдвиженца цветки Северного опылили смесью пыльцы Муската венгерского, Муската александрийского и Муската белого.

Главным достоинством сорта стал практически идеальный баланс:

• Сахаристость – 167–220 граммов на литр сока;
• Кислотность – 8–11,3 граммов на литр сока.

Именно такой баланс позволяет создавать элегантные и освежающие вина. Однако родителями Выдвиженца стали ароматические сорта, а характерный мускатный дегустационный профиль он, к сожалению, не унаследовал.

Поэтому тихие вина из Выдвиженца получаются слишком «плоскими». У них нет узнаваемой ароматики или какой-либо сложности: они хорошо подходят в первую очередь для использования в кулинарии, а не употребления.

Зато Выдвиженец нашёл своё место в других типах вин. В первую очередь он подходит для игристых напитков – после достаточно продолжительной выдержки в бутылке она осадке он приобретает требуемую гармоничность и сложность. Кроме того, этот сорт применяется и для производства крепких алкогольных напитков – например, бренди или чачи.

В настоящее время Выдвиженец используется ростовским хозяйством «Цимлянские вина» для производства красного игристого вина в купаже с сортами Бианка, Мерло, Пино Нуар и другими.

Белый сорт Цветочный получен таким же способом, как и Выдвиженец, и в том же НИИ. Поэтому он характеризуется похожим дегустационным профилем. Однако он получил от родителей большую ароматику, чем Выдвиженец – и поэтому в настоящее время распространён достаточно широко.

Биохимический профиль Цветочного также близок к Выдвиженцу. За счёт этого он может использоваться для изготовления тихих вин с характерным мускатным привкусом. Сегодня он выращивается хозяйствами в Ростовской области и Краснодарском крае:

• «Цимлянское вино» (Ростовская область);
• «Винодельня Хазарское» (Ростовская область);
• «Шато Тамань» (Краснодарский край).

Как правило, Цветочный используется в купажах с другими ароматическими сортами для создания утончённых белых вин.

Ещё одной проблемой северного виноделия является то, что российское законодательство значительно регулирует зоны, где можно производить благородные напитки. Практически все они находятся на юге страны.

Из-за этого открыть винодельню, которая находится севернее Волгоградской области, невозможно – государственные органы просто не выдадут лицензию на производство и продажу алкогольных напитков.

Так что, даже при наличии морозоустойчивых сортов, проблема северного виноделия в настоящее время остаётся неразрешимой. Потребуется не только проводить дополнительную селекционную работу, выбирая наиболее удачные клоны, но и реформировать законодательство, которое разрешает производство благородных напитков только в определённых регионах.

Так, в Приморском крае ещё несколько лет назад действовало «Майхинское винодельческое хозяйство», которое не только производило благородные напитки, но и оказывало туристические услуги. Однако после принятия закона о виноделии и виноградарстве в 2019 году, разрешающего виноделие только в определённом числе региона юга России, у хозяйства отозвали лицензию на производство алкогольных напитков.