Как российские виноделы отказались от балка

До 2019 года в российских медиа активно продвигалась идея того, что балк – это плохо. Как выяснилось, что было необходимо исключительно для того, чтобы подготовить общественное мнение к новому закону о виноградарстве и виноделии, который фактически запрещал импорт виноматериалов из других стран.

Одновременно с этим индустрия производства балка по всему миру только растёт. Десятки миллиардов литров виноматериалов, закупоренные в цистерны и эластичные контейнеры, путешествуют по всему миру. В итоге немцы пьют Шенен Блан из Южно-Африканской республики, разлиты где-то в Штутгарте и сопровождающийся этикеткой на немецком языке; американцы наслаждаются белыми сортами, выращенными в Канаде; а россияне под видом «разлитого в Краснодаре» употребляли испанский Темпранильо.

Но так ли ужасен балк? Разберёмся в этой статье.

Формально балк – это любое вино, которое производится в одной стране и разливается по бутылкам в другой. Путь от производителя до упаковки оно обычно проходит либо в цистернах (если перевозится наземным транспортом), либо в флекситанках – специальных полимерных мешках, которые размещаются внутри контейнеров на кораблях. Второй способ подходит для межконтинентальных «путешествий».

В российском законодательстве балк принято называть термином «виноматериалы», который отражает природу этого сырья. По сути, оно является полуфабрикатом для готовых вин. Получатель может использовать балк в самых разных целях:

• Запустить вторичную ферментацию, чтобы сделать из него игристое вино. Так поступал даже завод «Абрау-Дюрсо» в первой половине 2000-х годов, заказывая балк из Южно-Африканской Республики.
• Сразу разлить по бутылкам и выпустить в продажу. При этом без зазрения совести можно было указывать страну происхождения вина, однако всё равно приводить на этикетке упоминание, что упаковка осуществлена в государстве-получателе.
• Смешать с вином собственного производства для создания каких-либо оригинальных и нестандартных купажей. Иногда получаются даже элитные напитки. Например, серия Penfolds Wine of the World представляет собой купаж Каберне Совиньон из США и Австралии – и понятно, что одно из вин преодолело как минимум один океан в виде балка.
• Отправить на дополнительную выдержку в дубовых бочках или нейтральных ёмкостях; и так далее.

При этом чаще всего балк используется для производства дешёвых вин массового потребления. Напитки с указанием места происхождения обычно разливаются по бутылкам непосредственно на хозяйстве – и в таком виде путешествуют по всему миру.

Пора российская медиасреда изо всех сил воевала с балком (достаточно вспомнить название документального фильма, выпущенного после принятия закона о виноделии и виноградарстве – «Хватит травить людей»), европейское сообщество, напротив, рассматривало его как спасителя для индустрии.

Причина достаточно очевидна – балк удобнее в транспортировке. Один контейнер с виноматериалами вмещает столько же благородного напитка, сколько три-пять контейнеров со стандартными бутылками – в зависимости от способа упаковки. Благодаря этому перевозки становятся дешевле, да и опасных для климата и земной атмосферы газов выделяется намного меньше.

В итоге выигрывают все:

• Потребитель получает качественные вина по более низкой цене;
• Производители открывают для себя новые рынки и могут экспортировать готовые напитки по всему миру;
• Климатические изменения наступают медленнее – ведь выделяется меньше вредных газов.

Однако виноторговля испытывает ряд ограничений из-за консервативного европейского законодательства. Нельзя просто так произвести вино в Бордо, разлить его по бутылкам в Берлине и указать на этикетке Bordeaux AOC. Нужно обязательно проконтролировать не только место происхождения, но и локацию упаковки.

Тем не менее, торговля виноматериалами постоянно растёт. Например, до 2020 года Франция импортировала в три раза больше балка, чем Россия. Это может показаться удивительным. Франция, винодельческая страна, в которой во всех регионах есть хозяйства, закупает балк в других европейских государствах! Причём в объёмах больших, чем Россия!

Французские производители использовали балк в разных целях. Часть затем ферментировалась для производства винного уксуса, часть – просто применялась в пищевой промышленности. А ещё часть – разливалась по бутылкам и продавалось во Франции. В стране есть даже марка La Villageoise. Это вино в пластиковых бутылках производится исключительно из балка – об этом даже указывается на этикетке, словами «сделано из европейского сырья».

Остальные европейские страны тоже не скрывают происхождения сырья. В Германии можно купить испанское вино, разлитое по бутылкам в Южной Баварии; в Нидерландах – австралийское, с этикеткой на голландском, но понятным указанием страны, в которой были выращены ягоды и превращены в благородный напиток.

Кстати, интересный факт – до XX века вино транспортировалось не в бутылках, а в других ёмкостях. То есть, по сути, являлось балком. Даже культовые французские «шато лафит» прибывали в Российскую Империю в дубовых бочках, а только на месте разливались по бутылкам – и ни у кого из покупателей не возникало претензий к такому методу транспортировки.

Этот способ транспортировки был обусловлен вовсе не экономией, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что главным мировым рынком в XVII–XIX веках был британский. Вина из Европы стекались в Соединённое Королевство, чтобы оттуда отправиться в страны Нового Света.

И до 1860 года в Великобритании действовал закон, запрещающий продавать вино в бутылках. Проконтролировать объём напитка, налитого в такие сосуды, невозможно. А как тогда считать пошлины? Поэтому минимальной единицей торговли была бочка вина – с неё рассчитывались налоги. Больше 950 литров в баррик налить невозможно. А если бочка пришла неполной – так пусть это лежит на совести производителя или ритейлера.

Александр Бенуа, один из российских купцов XIX века, рассказывал, как получал вина из Сент-Эмильона в бочках, а затем разливал по бутылкам и выдерживал у себя в лавке. По его словам, через несколько лет после дополнительного вызревания в стекле напиток приобретал более яркий букет.

Барон Филипп де Ротшильд начал разливать вино по бутылкам в собственном шато только в 1924 году. Причём тогда он встретился с критикой и насмешками от других производителей – они называли такой подход «чудачеством». Однако уже в 1960-х годах розлив по бутылкам в шато стал нормой, а в 1972 году метод был закреплён во французском законодательстве.

Сегодня уже практически никто не использует деревянные бочки для перевозки вина. Они слишком дорогие – цена на 220-литровый баррик из французского дуба начинается от 2 тысяч евро. Во второй половине XX века балк перевозили в цистернах из нержавеющей стали.

Цистерна из нержавеющей стали, адаптированная под стандартный контейнер, способна вместить около 25 тысяч литров вина. Однако она обладает очень важным недостатком. Если наполнить цистерну не до конца, вино будет в течение всего времени путешествия (которое может занять до двух месяцев или даже полугода) контактировать с кислородом, причём плескаясь и перемешивать. Напиток испортится!

Но проблема даже не в ухудшившемся вкусе. Если во время путешествия неполной цистерны в вине возникнет микробиологическая активность – весь напиток будет уничтожен. А потеря 24 тысяч литров вина может оказаться чрезвычайно высокой для производителя.

Поэтому в 1980–1990-х годах от цистерн начали отказываться. На рынке появилось гораздо более элегантное и безопасное решение – крупногабаритные эластичные контейнеры, или, проще говоря, флекситанки (flexitanks).

Флекситанк представляет собой большой мешок из полимерных материалов, который устанавливается внутри металлического контейнера. После фиксации этого сосуда он начинает наполняться вином через специальную горловину. При этом флекситанк может быть заполнен не до конца – и транспортируемый напиток всё равно не будет контактировать с кислородом. После перевозки к «мешку» подключается ещё один насос и выкачивает вино.

По словам экспертов в области энологии – например, Барри Дика, доктора наук – использование флекситанков позволяет сохранить качество вина на 100%. При соблюдении условий транспортировки, налива и бутилирования готовый напиток будет иметь такой же биохимический состав, как если бы он разливался непосредственно на винодельне.

До 2015 года Россия была одним из крупнейших импортёров балка. Это было в первую очередь связано с особенностями рынка алкогольных напитков в стране – покупатели приобретали те вина, которые были им доступны по цене. А заказывать сырьё из развивающихся государств оказывалось намного дешевле, чем выращивать собственное.

Крупнейшими импортёрами балка в России в период с 2013 по 2016 годы были:

• Испания (от 16 до 101,3 млн литров в год);
• Украина (от 23,2 до 65,2 млн литров в год);
• ЮАР (от 16,5 до 26,9 млн литров в год);
• Молдова (от 6,1 до 12,2 млн литров в год);
• Австралия (от 0,2 до 7,3 млн литров в год).

Однако в 2015–2016 годах вследствие наложенных на Россию санкций международная экономичная обстановка изменилась. Курс доллара вырос, экспортируемые углеводороды подешевели. А российские контрсанкции привели к тому, что многие европейские сельскохозяйственные продукты, в том числе и виноматериалы, оказались недоступными для потребителей и производителей.

Ярче всего это демонстрирует динамика импорта балка из двух стран – Австралии и Молдовы. Если первая в 2015 году поставила в Россию 5,4 млн литров балка, а в 2016 году – всего 0,2 млн литров балка; то вторая, сохраняющая «дружественные» отношения, в 2015 году поставила 6,2 млн литров балка, а в 2016 году – 12,2 млн литров.

В 2015 году главными импортёрами балка – компаниями, покупающими виноматериалы из других государств – были:

• «Игристые вина» (Санкт-Петербург) – 39,1 млн литров;
• «Абрау-Дюрсо» (Краснодар) – 15,4 млн литров;
• «Минераловодский завод виноградных вин» (Ставрополь) – 19 млн литров;
• «Русский Азов» (Краснодар) – 9,9 млн литров;
• «Фанагория» (Краснодар) – 8,5 млн литров.

Средней ценой балка было около 0,54 долларов за литр – это с учётом транспортировки и упаковки в одноразовые флекситанки.

Однако в 2020 году ситуация изменилась кардинальной. Причиной тому стал принятый в 2019 году федеральный закон о виноделии и виноградарстве. Он ввёл новую систему наименований. Отныне все вина, произведённые из иностранных виноматериалов, были обязаны называться «винный напиток» – и никак иначе.

Последствия введения этого закона не так очевидны, как хотелось бы.

Первое и главное изменение, которое было зафиксировано на российском рынке винодельческих материалов в 2020 году – резкий рост цены на краснодарский виноград. Ягоды технических сортов увеличили свою стоимость в некоторых случаях четырёхкратно. Так, производители отмечали, что в 2019 году килограмм Каберне Совиньон от краснодарских хозяйств стоил около 19 рублей, а в 2020 году – уже около 70 рублей.

Стал ли он в четыре раза качественнее? Вопрос открытый. Впрочем, повышение цены связано и с тем, что краснодарские хозяйства в 2020 году пережили климатическую катастрофу – проливной дождь вызвал наводнения.

Однако в 2020 году увеличился внутренний импорт винограда из «развивающихся» регионов страны – например, из Республики Дагестан. Вместо иностранного балка производители начали закупать местный.

Впрочем, есть ещё одна интересная история. В 2015 году в России суммарно было произведено 270 миллионов литров виноматериала. Ещё 200 миллионов литров виноматериалов было завезено из других стран. Суммарно – 470 миллионов литров.

При этом за 2015 году в России было произведено 680 миллионов литров вина. Откуда взялось ещё 210 миллионов литров?

В 2020-х годах производство вина не уменьшилось. Взять дополнительный виноград тоже неоткуда – лозы начинают плодоносить только на третий-четвёртый год жизни. Откуда берётся вино? Что разливают по бутылкам? Именно поэтому очень важно выбирать правильных производителей – особенно когда речь заходит о российских брендах.