Как русские виноделы создавали виноделие в Мексике

Мексика – не самая известная винодельческая страна. В принципе, никто и не ожидал, что там можно производить благородные напитки – всё государство находится за пределами благоприятных зон. Проще говоря, в Мексике слишком жарко и сухо, чтобы выращивать технические сорта винограда.

Сами мексиканцы исторически тоже не стремились производить вино. У них были мескаль и текила – два ключевых алкогольных напитка, которые создают профиль страны и на внутреннем, и на международном рынке. Поэтому первые винодельческие хозяйства появились в Мексике только в XX веке благодаря иммигрантам.

В целом вообще всё виноделие Нового Света появилось благодаря иммигрантам. Люди, приезжавшие из Италии, Испании, Франции и других государств в поисках «лучшей жизни» и политической безопасности, привозили с собой лозы и желание пить благородные напитки. Однако Мексика стала настоящим вызовом даже для иммигрировавших виноделов – и тогда на помощь пришли советские виноделы.

История виноделия Мексики – это история громких русских фамилий. От Челищева (не того самого, а его сына) и до Бибаёва.

Мексика – далеко не самый большой винодельческий регион. По данным на 2014 год (более свежей информации не было опубликовано) в стране всего 6,7 тысяч гектаров площади занято техническими сортами. При этом в Мексике зарегистрировано 120 виноделен. Абсолютное большинство из них – «экспериментальные». Земля в Мексике дешёвая, вот и манит страна начинающих виноделов, которые хотят производить уникальные напитки.

Потребление вина в Мексике тоже оставляет желать лучшего – всего 0,95 литров в год на человека. Однако оно растёт. Всего пять лет назад потребление вина в Мексике составляло около 0,7 литров в год на человека. Для сравнения, в России этот показатель в 2021 году составил около 7,5 литров в год на человека.

Около 70% вина в Мексике – импортное. Главным поставщиком служит Испания, она привозит более половины представленных на полках местных супермаркетов благородных напитков. На втором месте – Франция. В пятёрку стран-импортёров входят также Чили, Аргентина и США.

В общем, винодельческая индустрия в Мексике пока находится в своём зачаточном состоянии – как в плане производства, так и в отношении потребления. Если смотреть на ситуацию с точки зрения статистики, то государство демонстрирует схожесть с другими странами тропического и субтропического регионов. Главный потребляемый алкогольный напиток в Мексике – пиво, а на втором месте находится текила.

В таких условиях открывать свою винодельню кажется безумным решением. Зачем? Местные жители продолжат пить свою Corona Extra. Однако, опять же, главный двигатель виноделия в странах Нового Света – это иммигранты, и Мексика не стала исключением.

Одними из главных мотиваторов виноделия в Мексике стали иммигранты из Италии. Они привезли с собой устойчивые к высоким температурам сорта, которые даже в условиях жаркого климата дают комплексные урожаи – Неббиоло, Санджовезе и многие другие. Впрочем, на мексиканских хозяйствах можно встретить и испанский Темпранильо, и даже типично французский Мерло.

Главный винодельческий регион Мексики – штат Баха-Калифорния. Он находится на севере страны и граничит с американской Калифорнией. Здесь климат всё ещё жаркий, но не настолько, чтобы окончательно убивать комплексность урожая винограда – кислотность сохраняется даже в красных сортах. Плюс прохлада приходит с высоких холмов. Крупнейшие виноградники расположены в долине Гваделупе (Valle de Guadalupe).

На въезде в долину Гваделупе можно встретить хозяйство BIBAYOFF и ресторан с необычным для мексиканского окружения названием «Ложка». А ещё – большой билборд, на котором изображаются купола храма Василия Блаженного. Это – винодельня BIBAYOFF, основанная иммигрантами из России.

Хозяйство BIBAYOFF было создано в 1930-е годы. Тогда оно было известно под другим названием – Santo Tomas. Эту винодельню основал Стефано Ферро, итальянец, уроженец Пьемонта, который бежал из родной страны ещё до Первой Мировой войны.

Стефано Ферро был опытным виноделом. Поэтому он привёз с собой в Мексику классические итальянские сорта, включая Неббиоло, который сегодня считается одним из «сокровищ» Мексики. Он долгое время боролся с жарким мексиканским климатом – и вполне успешно. Вина Santo Tomas быстро набрали популярность и в родном штате Баха-Калифорния, и в остальной Мексике, и немного – даже за её пределами, в соседних США.

Однако человеческая жизнь скоротечна. После смерти Стефано Ферро некому было заниматься баха-калифорнийскими виноградниками. Качество вин Santa Tomas начало падать, хозяйство постепенно приходило в запустение – и в итоге его выкупило семейство российских иммигрантов Бибаёвы, которые прибыли в Мексику также в начале XX века.

Восстановление заброшенных виноградников потребовало участия профессиональных энологов, и поэтому мексиканские производили пригласили Дмитрия Челищева – сына легендарного Андрея Челищева. Он пробыл в стране несколько лет в 1970-х годах, консультируя производителей из долины Гваделупе. Причём его послужной список – впечатляюще большой:

• Завёз в Мексику новые сорта – Темпранильо, Коломбар, Шенен Блан;
• Основал питомник сортов в Valle de la Calentura;
• Перевёз из американской Калифорнии устойчивые к филлоксере и нематодам клоны сортов Барбера, Каберне Совиньон, Шардоне, Пино Нуар.

По словам производителей из долины Гваделупе, именно Дмитрий Челищев создал современный винодельческий профиль Мексики. Все остальные энологи, которые работали в стране после него, не завозили новые саженцы, а оптимизировали работу с уже представленными сортами.

Мексиканское виноделие схоже с индустриями в других развивающихся странах. У него нет какого-то определённого профиля и узнаваемого сорта. Сейчас считается, что лучший урожай даёт итальянский Неббиоло – но его в стране выращивается всего 150 гектаров из 6,7 тысяч, занятых техническими разновидностями.

Мексиканские виноделы выращивают в первую очередь те сорта, которые удаётся вырастить нормально. Например, у BIBAYOFF это:

• Шенен Блан;
• Коломбар;
• Зинфандель;
• Каберне Совиньон;
• Неббиоло;
• Москатель.

Опытные ценители уже могут насторожиться, встретив в списке Коломбар. Однако главное – это то, как он сделан. При правильной винификации и выдержке Коломбар получается утончённым, элегантным и сложным – именно таким, каким должно быть хорошее белое вино из южного региона.

Винодельческие сложности мотивируют производителей максимально улучшать уже выращиваемые сорта, а не искать новые. Именно поэтому в Мексике даже Коломбар оказывается достаточно удачным – не говоря уж о других разновидностях.

Однако прямо сейчас мексиканские виноделие оказывается под угрозой из-за индустриализации штата Баха-Калифорния. Регион жаркий, поэтому без искусственного орошения не обойтись. А вода в штате становится уже дефицитной – она потребляется не только сельскохозяйственными предприятиями и винодельнями, но и различными производственными площадками, отелями, ресторанами и другими заведениями, которые открылись в последние годы. Отчасти индустриализация связана ещё и с тем, что регулирования по использованию природных ресурсов в Бахе-Калифорнии практически нет.

Без искусственного орошения урожайность крайне мала. Так, например, Зинфандель со старых лоз, известный своей урожайностью (из-за которой в своё время он максимально распространился по всей Северной Америке) в удачные годы даёт 2–4 тонны с гектара высадок, а в лучшие – до 6 тонн с гектара. Это очень мало. Например, в Шампани законодательно устанавливается ограничение урожайности в 10–12 тонн с гектара в год – и производителям приходится обрезать завязи, чтобы лозы не произвели больше ягод.

Участки с искусственным орошением дают почти такой же урожай, как и европейские – до 10 тонн с гектара в год. Однако для этого требуется вода. А её в мексиканском штате Баха-Калифорния не так много, как хотелось бы – и с каждым годом становится всё меньше.

Опытные ценители понимают, что чем жарче климат и меньше воды – тем больше сахара в винограде. Поэтому благородные напитки из Мексики могут оказаться намного крепче, чем стандартные. 15–16,5% объёмных долей алкоголя – это норма, а не отклонение от неё, особенно в красных сортах.

Дикие дрожжи, которые естественным путём остаются на поверхности виноградной кожуры, с таким количеством сахара в соке не справляются. Приходится искать специальные штаммы и культуры. Например, в BIBAYOFF используются выведенные американскими биологами дрожжи, которые могут производить вино с крепостью до 18% объёмных долей алкоголя – естественным путём, без добавления дистиллированного виноградного спирта.

Тяжёлый совместный труд сплачивает людей. Именно поэтому практически все виноделы из долины Гваделупе знакомы между собой и помогают друг другу. Зачастую это «выливается» в сложные купажи, которые составляются из вин различных производителей.

Тем не менее, конкуренция между производителями всё-таки есть. У каждого хозяйства есть флагманское вино, рецептура которого не раскрывается. Если опубликовать точные пропорции купажей, сроки выдержки и так далее – остальные виноделы начнут повторять подход. В конце концов, экспериментальные напитки – это хорошо, но желательно и получать прибыль.