Особенности виноделия в Советском Союзе

Российская Империя к своему закату стала крупной винодельческой державой. Производящиеся в ней благородные напитки занимали призовые места на международных выставках, даже парижских дегустациях, и были весьма востребованы среди внутренних потребителей. Буквально на одном уровне стояли и бургундские Шабли, и южнорусский Рислинг.

Однако с Октябрьской революцией виноделие в стране было уничтожено. Когда само государство было поставлено на грань выживания, его населению было уже не до благородных напитков. Тут бы еды какой-нибудь – и в не самых больших количествах, чтобы не попасть под «раскулачивание».

Поэтому в период с 1917 по 1930-е годы вино в Советском Союзе практически не производилось. Функционировали отдельные колхозы и частные деревенские хозяйства, однако напитки выпускались исключительно для внутреннего потребления и зачастую «из-под полы».

Ситуация изменилась в 1930-х годах. Страна уже более-менее стабилизировалась, пережила революцию и начала восстанавливаться. А винодельческая индустрия была важной частью пищевой промышленности.

Главным мотиватором промышленности в РСФСР был «тренд на укрупнение». Все производственные площадки становились больше, масштабнее, выпускали максимум продукции, чтобы обеспечить все потребности советского человека. Винодельческая индустрия не стала исключением – уже к концу 1930-х годов площади виноградников в стране достигли дореволюционного уровня. А потом и вовсе начали расти. Так, в 1955 году в стране возделывалось более 54 тысяч гектаров виноградников.

Однако в период с 1930-х по 1960-е годы качественного вина в стране не производилось. Причиной тому была не только Великая Отечественная война, но и само устройство индустрии. В РСФСР действовало несколько крупных винодельческих заводов, которые обладали эксклюзивным правом на производство алкогольных напитков.

В итоге виноград, выращенный в Республике Дагестан, вполне мог отправиться в Ростовскую область для дальнейшей переработки. И наоборот. Не было жёсткого контроля качества и географического происхождения. Результат оставлял желать лучшего – формально выпускаемые вина можно было пить, однако хотя бы понять, из чего они сделаны, уже не представлялось возможным.

Так, к середине 1950-х годов в стране действовало пять крупных винодельческих предприятий – по одному в каждом из главных регионов:

• Донвино в Ростовской области;
• Кубаньвино в Краснодарском крае;
• Ставропольвино в Ставропольском крае;
• Чеченингушвино в Чечено-Ингушской АССР;
• Каббалкагровинпром в Кабардино-Балкарии.

Часть из этих заводов, переоборудованных и сменивших бренд, существуют и по настоящее время.

Первые позитивные тренды начали наблюдаться в конце 1950-х годов с приходом к власти Н. С. Хрущёва. Он осуществил несколько очень масштабных сельскохозяйственных реформ (из-за чего вошёл в анекдоты про кукурузу), которые затрагивали в том числе и виноделие. Ключевыми изменениями стали:

• Создание Росглаввино Совета Министров РСФСР – регулятивного органа, который специализировался именно на виноградарстве и виноделии, в том числе регламентации выпускаемых в продажу марок. В дальнейшем его переименуют в Государственный комитет РСФСР по виноградарству и виноделию.
• Создание винодельческих совхозов – хозяйств полного цикла, которые самостоятельно выращивали виноград и производили вино, включая его ферментацию, выдержку и розлив по бутылкам.
• Создание колхозов и совхозов с правом выращивания технических сортов винограда – их урожаи продавались в крупные винодельческие заводы для производства алкогольных напитков массового класса.

Главным изменением винодельческой индустрии стало именно создание специализированных совхозов. Дело в том, что советская промышленность отчаянно нуждалась в квалифицированных энологах и агрономах. До этой реформы таким сотрудникам негде было работать – на винзаводах все производственные линии уже были отложены. После создания винодельческих совхозов для таких специалистов появились площадки производственной практики и экспериментов.

В итоге уже в 1975 году в РСФСР действовало более 200 винодельческих совхозов, из которых 65% являлись хозяйствами полного цикла. Такие предприятия выпускали около 90% всех благородных напитков в стране.

Одновременно с этим были открыты винзаводы на Урале, Дальнем Востоке, в Москве и под Ленинградом. Понятно, что в этих регионах выращивать ягоды из-за холодного климата практически невозможно. Поэтому винзаводы закупали виноматериалы в союзных республиках – зачастую по СССР ездили целые железнодорожные поезда с цистернами, заполненными вином, которое в дальнейшем было бы разлито по бутылкам где-то на Дальнем Востоке.

Однако такой тренд к укрупнению и покорению новых территорий снижал качество вин. В частности:

• Только 10-12% вин, производящихся на крупных заводах, были марочными. Они проходили выдержку и жёсткий контроль качества.
• Остальные 88-90% вин относились к категории «столовых». Эти напитки рекомендовалось употреблять сразу после розлива по бутылкам.
• 90% всех выпускаемых вин, включая марочные напитки, перед розливом по бутылкам проходили высокотемпературную пастеризацию. Это убивало содержащиеся в них микроорганизмы – с одной стороны, защищая от порчи, а с другой – лишая потенциала выдержки.

Впрочем, о «потенциалах выдержки» в отношении советских вин практически не говорили: значительная часть релизов относилась к числу полусладких, креплёных и десертных, а у них развитие в бутылке практически не наблюдается.

Главной задачей Государственного комитета РСФСР по виноградарству и виноделию было вовсе не прямое повышение качества благородных напитков. Вместо этого орган занимался контролем трёх направлений – материально-технического оснащения, научных исследований и производственной базы.

Формально правильный контроль всех этих трёх направлений позволил бы выпускать благородные вина. Однако в Советском Союзе установили не рыночную экономику, а плановую. Проще говоря, этот ГК получал задачи по выпуску определённого объёма вин (количества литров в год), при этом игнорируя их качество. Главное – чтобы они были безопасными и пригодными к употреблению.

Это немного контрастировало с виноградной наукой. В Советском Союзе она находилась на очень высоком уровне – инженеры и учёные постоянно экспериментировали с сортами и создавали по-настоящему достойные варианты, которые сохраняли привлекательные дегустационные профили в сочетании с устойчивостью к морозам или грибковым заболеваниям.

В итоге с одной стороны были учёные, которые стремились вывести наиболее удачные сорта, а с другой – производители, нацеленные выпустить как можно больше вина. При этом индустрия не раскалывалась. Учёные занимались выведением удачных сортов – например, сорта Достойный – а производители смешивали урожай с проверенными вариантами для повышения объёма выпуска.

При этом в стране постоянно появлялись новые технологии, которые бы упрощали и ускоряли производство. Например, инженер Антон Фролов-Багреев создал метод резервуарной шампанизации, очень похожий на метод шарма, однако обеспечивающий большее давление в готовых винах. За него он получил Сталинскую премию. Метод резервуарной шампанизации начал использоваться для производства «Советского шампанского», которое продавалось не только на внутреннем рынке, но и поставлялось за рубеж.

Ещё одним изобретением стала новая методика формирования виноградной лозы – однорукавная. Главным её достоинством была возможность механизации. Лозу можно было укрывать земляным валом с помощью трактора со специальной «навеской», а затем таким же тракторам – откапывать с наступлением весны. Урожай с построенной однорукавным методом лозы предлагалось собирать специальным комбайном.

Эти методики действительно увеличивали объём производства вина за счёт «стандартизации» и даже некоторого «ухудшения» вкусовых качеств напитка. Но не только они. В 1960-х годах была введена программа ускоренного строительства винзаводов, из-за которой они были оснащены ферментационными чанами из бетона или чугуна. Эти материалы не подходили для контакта с вином, однако других, по сути, и не было. Так что благородные напитки после ферментации в чугунных чанах окончательно теряли «терруарность» и становились «стандартизированными».

Только в 1980-х годах началась программа по реновации оборудования на винзаводах. Хозяйства могли заказать себе ферментационные чаны из нержавеющей стали – однако они были слишком дорогими. А в 1985 году и вовсе был введён «сухой закон», так что многие винзаводы так и закрылись, не успев получить нужное оборудование.

Интересно, что в 1960-х и 1970-х годах в советском медиа продвигался нарратив о роли виноделия и виноградарства как передовой отрасти во всём агропромышленном комплексе СССР. Он не был лишён истинности – наука выводила новые сорта, а промышленность создавала новые прессы и линии розлива. Но важно понимать, что при плановой экономике и производителем, и заказчиком является государство – так что реальные рыночные показатели могли быть очень далеки от «передовых».

Мы несколько раз упоминали о «величии» советской виноградарской науки. Однако для объективности стоит всё-таки сделать несколько оговорок. Да, советская виноградарская наука была прогрессивной и развитой – но только внутри СССР.

Эта «приписка» означает полный отказ от работы с любыми материалами из капиталистических стран – от сортов винограда и до научных статей. В итоге какой-нибудь исследователь вполне мог рассказать абсолютно всё о Дамских Пальчиках – и при этом даже не знать о существовании Мальбека, Пинотажа или Вионье, вполне привычных для российского потребителя сегодня.

Направленность советской виноградарской науки была строго определённой: страна нуждалась в новых сортах, отвечающих трём требованиям:

• Высокая урожайность – чтобы можно было максимально эффективно использовать сельскохозяйственные площади;
• Устойчивость к морозам – чтобы можно было выращивать не только в Ростовской области, а буквально на Дальнем Востоке (где, к слову, нашли Vitis Amurensis и пытались его скрестить с какими-нибудь культурными сортами);
• Устойчивость к грибковым заболеваниям – для выращивания в Причерноморье и других регионах с повышенной влажностью.

Иногда эти эксперименты могут показаться очень странными с точки зрения современной энологии. Например, для селекции использовался сорт Vitis Labrusca, известный как сорт Изабелла. Исследователи пытались добиться его неприхотливости и урожайности, одновременно избавившись от привкуса «лисьей шерсти» в готовых напитках, который не удалялся даже советскими методами производства вина. Эксперименты оказались неудачными – и поэтому сегодня практически не существует сортов, основанных на Vitis Labrusca.

Однако удачные эксперименты тоже были. Такие сорта, как Амурский Потапенко и Цитронный Магарача, показывали высокую морозоустойчивость – сегодня их можно выращивать даже в Подмосковье. Достойный характеризовался «иммунитетом» к грибковым заболеваниям – поэтому сейчас часто выращивается в приморских регионах Краснодарского края. А Одесский чёрный широко распространился и за пределы Советского Союза, вернувшись в Россию под именем Алиберне.

Но удачные результаты – это лишь следствие тысяч экспериментов, завершившихся не так успешно. Цифра не является преувеличением. В одном из справочников, выпущенных в 1970-х годах, упоминается о том, что в Советском Союзе выращивается более 2 тысяч сортов винограда!

Эксперименты могли бы быть более удачными, если бы исследователи использовали западные методики. Однако такие подходы, как почвоведение, ампелография и климатология, пришли в виноградарскую науку только в современной России. Проще говоря, советские учёные стремились вывести идеальные сорта для выращивания в холодном климате, а не найти идеальный клон для выращивания на Таманском полуострове Краснодарского края.

Стремление выращивать виноград в холодном климате было связано с тем, что среднеазиатские союзные республики для виноделия не подходили. В них было слишком жарко. Из-за высокой температуры виноград просто не набирал достаточно кислоты для вина. Конечно, местные производители пытались выпускать многочисленные сладкие и десертные напитки, однако их дегустационные профили оставляли желать лучшего – никто не пытался ощутить вкусовые оттенки узбекского «Бахора» или казахского «Ак-Булака». Их просто пили.

Чёрный день советского виноделия настал 16 мая 1985 года. Именно тогда вышло два постановления, вводящие меры по борьбе с пьянством и алкоголизмом. В этих документах в целях сокращения потребления спиртных напитков указывалось значительно уменьшить производство оных.

«Значительное сокращение производства» провели с настоящим советским размахом. Выпускались декреты, приказывающие уничтожать виноградники, закрывать винодельческие совхозы и целые винзаводы. При этом индустрия пыталась подготовиться к этим декретам.

Так, по словам А. П. Титова, руководителя Главного управления винодельческой промышленности СССР, декреты не подразумевали уничтожение винодельческой промышленности. В их рамках планировалось перестать выпускать дешёвые столовые, креплёные и плодово-ягодные вина, но при этом акцентировать внимание на качественных напитках – марочных и сухих.

Но плановая экономика СССР не подразумевала возможностей тонкого регулирования. После принятия этих декретов виноделие в стране остановилось. Весь урожай 1984 года, ещё не попавший в продажу, был отправлен в Башкирию для последующей переработки на кормовые дрожжи – почти 1,4 млрд литров вина.

Вместе с уничтожением индустрии началось уничтожение науки. В советских агрономических ВУЗах закрывались кафедры виноградарства, НИИ расформировывались, экспериментальные площадки останавливали свою деятельность. Несколько видных энологов и руководителей винодельческих предприятий просто покончили с собой.

Ещё на момент составления декретов правительство понимало, что их введение принесёт огромные убытки. Поэтому в них были оставлены «планы отступа». Так, декреты не регулировали производство игристых вин, бренди и пива. Однако советская пропагандистская машина устроила гонения на изготовление алкогольных напитков в целом, а из-за конкретных «перегибов на местах» закрывались даже хозяйства, которые требовалось сохранить.

Так, например, в 1985 году советские власти закупили оборудование для строительства полутора десятков пивоваренных заводов. Техника импортировалась из Чехии, известной высоким качеством своих «пенных напитков». Однако всё те же перегибы на местах в сочетании с пропагандой трезвости не дали построить эти пивоваренные заводы – и всё закупленное за невероятные деньги оборудование было отправлено на металлолом.

Так виноделие в СССР было уничтожено. А затем и страна развалилась. Однако в истории советского виноделия был ещё один интересный эпизод.

Эпидемия филлоксеры – один из самых страшных эпизодов в истории европейского виноградарства и виноделия. Эта тля, завезённая с американскими саженцами, практически уничтожила посадки во всех регионах Старого Света. Однако, когда речь заходит о филлоксере в Советском Союзе, история покрывается туманом и не даёт однозначного ответа, было ли это насекомое или нет.

Оказывается – было. И вредило советским виноградникам намного сильнее, чем европейским.

Впервые филлоксера была зарегистрирована ещё во времена Российской Империи на виноградниках в Крыму и Грузии. Там с ней боролись максимально радикальным образом. Виноградник, на котором обнаруживалась эта тля, закрывался на карантин. Затем лозы сжигали, а землю обрабатывали инсектицидами, чтобы уничтожить выживших насекомых. Почва после этого ещё долгое время не подходила ни для каких сельскохозяйственных работ.

Однако эти крайние меры помогли приостановить эпидемию филлоксеры. Но не избавиться от неё полностью. Распространение виноградной тли было приостановлено примерно на 70 лет – и в 1970-х годах филлоксера вернулась.

Из-за приостановки эпидемии филлоксеры большинство советских виноградников оставалось на собственных корнях. Поэтому тля распространилась по ним со скоростью лесного пожара. В 1970-х годах филлоксера была обнаружена практически во всех винодельческих регионах Советского Союза – в Крыму, на Кубани, в долине Дона, в Дагестане, Чечне, Ингушетии, Ставропольском крае. Эпидемия обошла лишь небольшой процент виноградников Краснодарского края, где культивировались сорта на американских подвоях.

После этого советские виноделы были вынуждены переводить виноград на американские подвои. Однако «сухой закон» 1985 года остановил этот процесс. Виноградники были выкорчеваны и выжжены, а филлоксера осталась.

Именно поэтому даже сейчас, в 2020-х годах, эпидемия филлоксеры в России не закончилась. Для новых виноградников закупаются саженцы уже на американском подвое, с питомников в Италии, Австрии и других европейских государствах. А на старых виноградниках, где остались лозы без американского подвоя, то и дело вспыхивают новые очаги филлоксеры – в 2015 году было обнаружено несколько очагов в Ставропольском крае, а в 2022 году – в Ростовской области.

Современные методы борьбы с филлоксерой менее радикальны, чем советские. Вокруг заражённых виноградников устанавливают фитосанитарную карантинную зону, а затем растения обрабатывают инсектицидами. Однако единственным эффективным методом борьбы остаётся привой на американские корни.