Как устроена индустрия дешёвого российского вина

Начать стоит с того, что никакого порошкового вина не существует. Его производство теоретически возможно, но экономические не оправдано. Зачем сублимировать сок и разбавлять его, если можно купить дешёвый виноматериал в особо урожайных регионах России или ближайшем (либо даже отдалённом) зарубежье?

Себестоимость стандартной 750-миллилитровой бутылки самого дешёвого ординарного массового вина, произведённой в Краснодарском крае, составляет около 200–250 рублей. Для её производства потребуется килограмм винограда (цена которого – от 90 до 150 рублей в зависимости от урожайности), сама бутылка и этикетка, а также труд производителя по возделыванию участков, винификации урожая, выдержке и розливу. После добавления к себестоимости акцизного сбора, прибыли изготовителя и ритейлера цена увеличивается до 300–350 рублей за бутылку.

Как же так получается, что в магазинах вполне можно найти вина по цене в 200–300 рублей за бутылку? Или картонные упаковки bag-in-a-box на три литра меньше чем за 1000 рублей? Для этого нужно понять, как устроена индустрия производства дешёвого массового алкоголя.

Большинство самых дешёвых российских вин, которые иронично называют «Шато де Тетра Пак» из-за картонной упаковки bag-in-a-box, производятся в регионах, не имеющих никакого отношения к виноделию: Подмосковье, Ленинградская область, даже под Новосибирском. Однако именно там расположены наиболее крупные промышленные центры.

Секрет вин из Подмосковья очень прост: производителю не требуется самостоятельно выращивать виноград для их изготовления. Вместо этого он закупает балк – виноматериалы, которые могут представлять собой как просто ягоды, так и уже наполовину обработанный сок, в том числе – в концентрированном виде.

Балк поставляется из разных мест:

• От крестьянско-фермерских хозяйств в винодельческих регионах России «второго сегмента», например, Ростовской области, Волгоградской области или Дагестана;
• Из стран ближнего зарубежья. Поставщиками балка выступают Казахстан, Монголия, Армения и другие государства, с которыми налажены устойчивые торговые связи ещё со времён СССР;
• Из стран дальнего зарубежья. Концентрированный виноградный сок и различные виноматериалы поставляются даже из Южно-Африканской Республики, одного из крупнейших винодельческих регионов «Нового Света».

Однако чаще всего поставщиками балка выступают внутренние российские регионы. Их список постоянно меняется. В определённые годы это может быть Краснодарский край, главный винодельческий регион России, в другие – Ростовская область или Республика Дагестан. Выбор поставщика зависит от урожайности. Например, в 2021 году около 30% краснодарских виноградников было уничтожено потопами и проливными ливнями, поэтому регион не смог экспортировать балк и вынужден был закупать его у более «климатически спокойного» Дагестана.

Дешёвое вино производится массово – промышленным методом. При этом на характеристики полученного балка изготовители практически не обращают внимания. Чётко регламентируется срок брожения, способ фильтрации и выдержки (если она применяется к конкретному сорту).

В этом заключается принципиальное отличие дешёвого вина от среднего или дорогого. Если в первом случае само изготовление – это промышленный процесс, то во втором – сродни искусству. Производители из небольших хозяйств могут адаптировать винификацию под характеристики урожая: продлить срок или сократить его, изменить температуру, остановить или перезапустить. Это помогает создавать уникальные и благородные напитки.

При производстве в промышленных масштабах контролировать винификацию намного сложнее, поскольку характеристики балка могут быть слишком разнообразными. Как следствие, используется унифицированная методика, которая позволяет создавать «ординарное» вино. Это всё ещё вино из настоящего винограда, однако оно не столь утончённое и благородное.

Последствия использования такого подхода часто видны на самой упаковке дешёвого вина:

• Не указываются используемые сорта. Обычно производитель ограничивается упоминанием «изготовлено из красных/белых сортов винограда». Чаще всего причина в том, что производитель и сам не знает сортовой состав конкретной партии – в материале могут быть смешаны мерло, каберне, изабелла и множество других.
• Не указывается точное содержание алкоголя. Приводится только диапазон – например, 12–14% объёмных долей.
• Не указывается точное содержание сахара. Опять же, приводится только диапазон или упоминание стиля вина – «Полусладкое», «Полусухое» и так далее.

Кстати, большинство дешёвых вин – это именно полусладкие или полусухие. Это также обусловлено производственным процессом. Изготовление сухого вина требует более жёсткого контроля над виноматериалом, сортаментом и даже регионом выращивания: например, один из тот же Каберне Совиньон из Дагестана и Краснодарского края содержит различное количество сахаров. Как следствие, сроки брожения для них различаются. Разница может составлять 1–2 дня, однако она есть.

При купажировании виноматериалов из различных сортов и регионов рассчитать точный срок сбраживания сахара досуха практически невозможно. Однако после базовой винификации можно получить полусладкий или полусухой напиток. И этого, в принципе, достаточно для массового потребителя – вряд ли кто-то покупает вино за 250 рублей, чтобы насладиться им под правильно приготовленный стейк (за 3000 рублей).

Таким образом, дешёвое вино – это всё ещё вино. Однако массовое производство и невозможность контролировать происхождение сырья приводят к тому, что качество этого напитка значительно падает. Его можно пить, но лучше использовать в кулинарии – например, для маринования шашлыка.