Как винный мир изменился за 50 лет

Винный мир очень изменился за последние 50 лет. Это отмечают не только потребители, но и производители. Например, в 2019 году Ален Вотье, владелец Chateau Ausone, в одном из интервью сказал, что последние годы вино совершило удивительный подъём качества. Его слова подтвердил и Филипп Баскуоль из Chateau Margaux.

Это в первую очередь объясняется внедрением новых технологий в процессы выращивания винограда и производства алкогольных напитков. Вот только некоторые из них:

• Точное земледелие с использованием спутниковой фотографии и навигации;
• Оптическая сортировка урожая;
• Обратный осмос для уменьшения количества алкоголя в напитке;
• Химическая обработка для предотвращения микробиологического развития в бутылках; и так далее.

Мы расскажем о главных изменениях в винном мире за последние 50 лет.

Вкус и качество вина зависят в первую очередь от качества винограда, из которого оно изготовлено. Ни один производитель не сможет создать по-настоящему великий напиток из скудного и блеклого урожая. Поэтому в последние годы энологи – именно так называют специалистов по вину – обратили внимание не на производство самого алкоголя, а на то, как вызревает сырьё для него.

Например, одной из характерных черт вин из Каберне Совиньон является тонкий оттенок зрелого сладкого перца в напитке. Он едва ощутим, но весьма ценен. Этот вкусовой оттенок вызывается молекулой изобутил метоксипиразина, или, сокращённо, ИБМП.

ИБМП – светочувствительная молекула. Если ягоды будут слишком активно греться под лучами солнца, он просто распадётся. Поэтому задача виноградаря – так сформировать листву лозы, чтобы она прикрывала гроздья. Но не слишком – без солнечных лучей в них не будут образовываться другие вкусовые вещества.

Виноградная лоза устроена так, что имеет «утренние» и «дневные» листья. Они вырастают на ней естественным образом. «Утренние» листья закрывают грозди от лучей восходящего солнца, «дневные» – полуденного. Соответственно, чтобы произвести правильную балансировку, виноградарь должен срезать именно «утренние». Тогда восходящее солнце будет насыщать ягоды вкусом, но при этом они не «сгорят» под полуденным.

Но главное изменение в виноградарстве датируется 1970-ми годами. Именно тогда Кристиан Мур, энолог Petrus, одного из самых великих напитков Бордо, совершил нечто «крамольное». Он начал регулировать урожайность, срезая лишние грозди на стадии созревания. Коллеги-виноградари обвиняли его в кощунстве – он срезает «дар бога» и бросает его гнить под ногами!

Но при этом Petrus начал делать удивительно мощные и насыщенные вина. Как выяснилось, такая обрезка действительно улучшает баланс лозы. Ягоды становятся насыщенными, через них свободно циркулирует воздух, они набираются солнца и полезных веществ из почвы. Прошло около 15 лет – и практически все хозяйства Бордо начали целенаправленно уменьшать урожайность.

Сейчас основное направление исследования технологии выращивания винограда – попытки естественным образом снизить вред, который наносится ягодам грибками, паразитами и насекомыми. Это позволит использовать меньше пестицидов и других «химикатов». Многие агрономы переключились на органическое и биодинамическое виноделие. В этом случае от плесени защищает правильная подрезка даже отдельных гроздей, а от насекомых – выращивание птиц, которые и поедают этих вредных членистоногих.

Если сделать плохое вино из хорошего урожая невозможно, то превратить сочные и зрелые ягоды в отвратительный напиток очень легко. Достаточно одной небольшой ошибки на любом из этапов – брожения, фильтрации, выдержки.

Для примера целесообразно рассмотреть процесс брожения. Это – ферментация виноградной мезги микроорганизмами – дрожжами. Как правило, используются «дикие», которые уже есть на кожуре. Брожение – экзотермический процесс, то есть при ферментации будущий напиток самостоятельно нагревается.

Если температура поднимется выше нормальных пределов – вино станет очень плоским, его аромат будет далёк от объёмного и структурированного. Если же она слишком упадёт – дрожжи не смогут извлечь танины и цветовые пигменты из кожицы винограда. Напиток потеряет вкус. Поэтому на помощь виноделам приходят цифровые термометры, которые с высокой точностью определяют интенсивность нагрева.

После брожения вино может получиться очень алкогольным. Такая ситуация наблюдается в том случае, если год был слишком жарким. Ягоды «набирают» крайне много сахаров, которые при ферментации дрожжами превращаются в спирт.

Хорошее вино должно быть сбалансированным. Если в нём будет слишком много алкоголя – даже сомелье и ценители не смогут насладиться всем богатством вкуса. Поэтому производители используют технологию обратного осмоса – пропускают вино через специальную мембрану, которая уменьшает концентрацию спирта в готовом напитке.

Наконец, после вызревания начинается момент разлития вина по бутылкам. Он должен проходить в практически стерильной обстановке. Если в готовый напиток попадут микроорганизмы или дрожжи – вино просто испортится. При этом пастеризовать всё – бутылки, пробки, собственно вино – невозможно.

Но можно обработать диоксидом серы. Этот безопасный для человека газ уничтожает вредоносные микроорганизмы. Вино будет храниться долго, вызревая и раскрывая свой вкус.

Обработка диоксидом серы – достаточно спорный процесс. Некоторые виноделы всё-таки считают, что газ опасен. Поэтому, например, напитки, полученные биодинамическим или органическим способом, не пастеризуются диоксидом серы. Как следствие, они практически не вызревают, поскольку могут испортиться уже через 2–3 года после разлития по бутылкам.

Новые технологии позволили сделать вино лучше. Поэтому – да, разумеется, даже такие крупные производители, дорожащие своими традициями, как Petrus, Chateau Margaux или Chateau Ausone, не стесняются использовать достижения науки, чтобы подарить миру великие напитки.

А значит – они очень востребованы среди коллекционеров и ценителей. И если у вас есть бутылка элитного, великого, коллекционного вина – мы готовы купить её по высокой цене. У нас – бесплатная онлайн-оценка по фото и быстрая скупка элитного алкоголя. Цены соответствуют международным.